Mollusco è un termine che indica un animale, di acqua o di terra, con corpo molle, dotato o meno di conchiglia. Ne esistono tre specie: quelli bivalvi, cioè con doppia conchiglia, i gasteropodi, con una sola conchiglia e, infine, i cefalopodi che hanno le zampe attaccate alla testa.
Alla prima categoria appartengono cozze, vongole, tartufi di mare, fasolari, telline, ostriche ecc.; alla seconda, lumache di mare e terra; alla terza, seppie, polpi, totani, calamari, moscardini.
I bivalvi devono arrivare sul mercato in condizioni di assoluta freschezza, racchiusi in reticelle sigillate, con un cartellino che ne indichi la provenienza, il nome e la data di scadenza.
I gasteropodi andrebbero addirittura acquistati vivi. Per accertarsene, basta toccare con uno stecchino il mollusco, che deve subito reagire.
Anche i cefalopodi, devono essere freschissimi, ma non vengono «guastati» da due giorni di «frollatura», che ammorbidisce le loro carni (in particolare quelle del polpo).
