Fondo è un termine con un doppio significato. Può riferirsi a dei
sughi di base che servono per la preparazione di numerose salse o per arricchire condimenti diversi. Questi sono essenzialmente quattro: il fondo bruno fatto con carni rosse, ossi, vino rosso e verdure aromatiche;il fondo bianco fatto con carni bianche o pollame, vino bianco e verdure; il fondo di caccia preparato, come indica la parola stessa, con cacciagione; e infine il fumetto di pesce realizzato con scarti di pesce, verdure e vino bianco.
Il secondo significato si riferisce a quel tipo di
fondo che si forma durante la
cottura di un alimento con l’aggiunta di liquidi, arricchiti dalle sostanze emesse dai cibi stessi. Per esempio, un
arrosto produrrà a fine cottura un fondo leggermente untuoso che andrà sgrassato per poterne ricavare la parte più concentrata e saporita. Oppure in umido,uno stracotto,un ortaggio,cotti con aggiunta di pomodoro o di vino o di brodo,produrranno
un sugo (ovvero un fondo) vero e proprio che verrà servito con il cibo stesso oppure a parte in una salsiera.
