1) Con un coltellino, denocciola le olive, poi tagliale a pezzi grossi. Infarina leggermente la carne, poi scuoti l’eccesso. Trita finemente la cipolla sbucciata.
2) Fai sciogliere in una larga padella una noce di burro insieme a qualche cucchiaiata d’olio, poi fai soffriggere appena la cipolla. Aggiungi la carne e lasciala rosolare prima da un lato, poi dall’altro. Sfuma con il vino e, quando è parzialmente evaporato, aggiungi le olive e un mestolo di brodo (oppure semplicemente acqua calda).
3) Copri la padella e lascia cuocere la carne per circa 1/2 ora o comunque fino a quando risulterà veramente tenera. Nel caso fosse necessario, durante la cottura aggiungi ancora un po’ di liquido caldo (brodo o acqua) in modo che si formi, sul fondo, un sughetto cremoso. Prima di spegnere la fiamma, regola di sale. Servi la disossata ben calda insieme al suo fondo di cottura
e alle olive. Completa, se ti piace, con prezzemolo tritato
