Bocconcini di carne cotti nel sugo con verdure e aromi. Semplici nella preparazione e complessi nella varietà di ingredienti, sono i piatti più buoni della domenica in famiglia, delle occasioni speciali, delle tavolate con gli amici. Deliziosi appena fatti e ancor più, se ne avanza una porzione, il giorno dopo, gli spezzatini sono molto versatili e basta poco per realizzare ogni volta una ricetta diversa.
Le carni
Possono variare le carni: tacchino delicato, saporito agnello, gustoso maiale, classico manzo, vitello pregiato conferiscono il loro carattere distintivo alla preparazione e sono esaltati dagli ortaggi, dalle erbe e dagli altri elementi di contorno. Quale che sia l'ingrediente principale, la tecnica non cambia.
La tecnica
Il primo passaggio consiste nel rosolare i tocchetti di polpa, in modo da sigillare l'esterno e trattenere i succhi: operazione molto importante soprattutto con i tagli più magri. Dopo questa fase, è il momento di aggiungere il liquido: vino o birra da sfumare, latte per un sughetto cremoso, semplice brodo danno inizio alla cottura in umido, da eseguire a calore dolce in modo che, piano piano, i sapori si amalgamino e la carne divenga tenera. Senza bisogno di troppe cure: è sufficiente dare ogni tanto una mescolata e badare che il sugo non restringa troppo. Nelle versioni più ricche, ispirate agli stufati della tradizione anglosassone, gli spezzatini possono terminare di cuocere in forno dove la magia si accentua regalando pietanze ricche di profumi. Da accompagnare, se vi piace, con una polenta fumante, un riso bianco o pilaf, persino gnocchetti come vuole la tradizione tirolese: idee semplici per realizzare piatti unici irresistibili.
ottobre 2021
Francesca Romana Mezzadri
Spezzatino di lonza, salsiccia e sedano rapa cremoso al Roquefort
Procuratevi: 400 g di lonza di maiale - 300 g di luganega - 400 g di sedano rapa - 200 g di roquefort - 2 cucchiai di farina - 100 ml di brodo di carne - 30 g di burro - 10 foglie di salvia - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
1. Mondate il sedano rapa, tagliatelo a pezzetti e lessatelo in acqua salata per 8-10 minuti circa.
2. Tagliate la carne a tocchetti, infarinateli e fateli rosolare a fiamma vivace in un tegame con un filo d'olio e il burro finché saranno ben dorati. Salate.
3. Unite la luganega a tocchetti e lasciatela dorare. Mescolate con un cucchiaio di legno, poi bagnate con il brodo e unite anche il sedano rapa scolato e asciugato. Regolate di sale e pepe.
4 Aggiungete il Roquefort sbriciolato e fatelo fondere, mescolando con il cucchiaio.
5. Scaldate 1 cm di olio in un pentolino e friggetevi le foglie di salvia; toglietele dall'olio appena saranno croccanti, asciugatele su carta da cucina e sbriciolatele. Servite lo spezzatino cosparso di salvia.
Spezzatino di vitello con mandorle allo zafferano
Ecco cosa vi servirà: 700 g di spezzatino di vitello - 2 cipollotti - 100 g di mandorle pelate - 75 ml di salsa di soia - 1 spicchio di aglio - 1/2 cucchiaio di amido di mais - 1 mazzetto di timo - 1 bustina di zafferano - 200 ml di brodo - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
1. Sbucciate l'aglio, schiacciate lo spicchio con l'apposito attrezzino e mettetelo in una ciotolina con le mandorle, la salsa di soia e poca acqua sufficiente a coprire il tutto a filo. Lasciate riposare per mezz'ora.
2. Intanto eliminate le radici e la parte più verde dei cipollotti, affettateli e fateli leggermente rosolare in un largo tegame con un filo d'olio; aggiungete la carne tagliata a cubetti e proseguite la cottura a fuoco vivo. Salate, quindi unite l'amido di mais, mescolate bene e bagnate con un paio di mestolini di brodo in cui avrete sciolto lo zafferano. Cuocete per altri 10-15 minuti.
3. Sgocciolate le mandorle dal liquido della marinata, tagliatele a metà e unitele allo spezzatino insieme a 2 cucchiai di liquido (non esagerate per non avere uno spezzatino troppo salato). Lasciate insaporire per 3-4 minuti, poi profumate con una manciatina di foglie di timo, pepate a piacere e servite.
