Tutti i segreti sulla pasta sfoglia e pasta fillo

Anche chi è alle prime armi in cucina o per niente esperto sa che esistono tanti tipi di pasta come quelle che troviamo alla base dei piatti più sfiziosi. Un esempio? La Ppasta fillo e la pasta sfoglia. Simili ma differenti. 

Piatti dolci, salati con le ricette ci si può sbizzarrire. Alcuni di questi tipi di pasta base si possono intercambiare tra loro a seconda del risultato finale che vogliamo ottenere. Questi impasti si possono realizzare anche in casa, ma spesso si preferisce acquistarle già pronte. Quali sono le principali differenze tra pasta sfoglia e pasta fillo? 

La pasta sfoglia 

La pasta sfoglia o sfogliata è una pasta cotta al forno molto leggera e friabile, preparata con ingredienti semplici (acqua, farina, burro) e con una storia lunghissima che rinvia alle antiche ricette di pasta sfogliata ante litteram di egizi, antichi greci e romani (che al posto del burro usavano però l'olio d'oliva). Ma lo sapevate che la nascita della pasta sfoglia sembri che derivi da un errore? Si dice infatti che un garzone, durante la preparazione di un impasto, si dimenticò di aggiungere il burro. Per rimediare all’errore pensò così di tagliarlo a pezzettini e di inserirlo nell’impasto successivamente. La pasta sfoglia vanta quindi origini millenarie per una preparazione che alla semplicità degli ingredienti base contrappone un procedimento lungo ed elaborato.

In particolare la fase che precede la cosiddetta lievitazione fisica della pasta sfoglia è fondamentale per la buona riuscita. La manipolazione degli ingredienti deve essere attenta ed è essenziale che l’aria venga inglobata tra gli strati di pasta e burro dell’impasto per dilatarsi successivamente, nella fase di cottura.

La pasta sfoglia o sfogliata moderna

La prima versione della pasta sfoglia o sfogliata che impiegava il burro al posto dell’olio, la prima ricetta di pasta sfoglia moderna (con tanto di indicazione del numero di giri) è collegata al nome del grande cuoco francese, sostenitore di una cucina leggera che conservasse i gusti originari degli alimenti, François Pierre de la Varenne, che prestava i suoi servizi presso il Marchese Duxelles. Il suo ricettario nel 1720 aveva già avuto una trentina di riedizioni, combinando le tradizioni gastronomiche italiane con quelle regionali del suo paese.

Usi e preparazione

L’impasto della pasta sfoglia è a base di acqua, burro e farine, le ultime due in egual quantità per una preparazione che prevede diverse fasi prima di procedere con il modellamento dell’impasto a strati. Con la pasta sfoglia o sfogliata si fanno preparazioni sia dolci sia salate, è ottima infatti per quiche e preparazioni in crosta, anche se si associa a dessert e prodotti di pasticceria, dai millefoglie ai diplomatici fino ai cornetti e ai cannoli ripieni di crema o cioccolato, senza dimenticarci dello strudel. 

Dove trovarla

Non avete voglia o tempo di farla a casa? Non c'è problema, al supermercato ne troverete in quantità. È un prodotto molto pratico, basta solo srotolarla, farcirla a nostro piacimento e metterla in forno. Un'accortezza da tenere a mente, come tutti i prodotti d'altronde, è quella di porgere l'attenzione all'etichetta e ai valori nutrizionali. Potreste scoprire in questo modo, ad esempio, che una pasta sfoglia definita integrale contiene in realtà neanche il 5% di farina integrale oppure che il prodotto contiene olio di palma e una lunga lista di ingredienti utili solo alla conservazione e al mantenimento della giusta consistenza dell’alimento. Gli ingredienti base sono farina, acqua, oli e grassi vegetali; talvolta acido citrico e alcol per mantenere la sfoglia soffice. In commercio esiste anche la pasta sfoglia in versione light, con il 30% di grassi in meno rispetto alla ricetta tradizionale, e senza glutine. 

Si trova fresca o surgelata: in formato rotondo, si adatta generalmente a una teglia di circa 24-26 cm di diametro; quella in formato rettangolare si presta per rotoli e strudel di frutta o verdura, dolci e salati, torte con un ripieno tra due strati di sfoglia. Tagliata a pezzi è ideale per fare pizzette, tartine, salatini e croissant. Meglio lasciar riposare la pasta sfoglia fresca fuori dal frigo per qualche minuto, prima di srotolarla: si ammorbidirà e non si rischierà di creparla.
La sfoglia surgelata si scongela in 1 ora circa: dopo 40 minuti, va allargata delicatamente, senza forzare, per non romperla.

La pasta fillo

La pasta fillo, spesso chiamata anche pasta phyillo, è una pasta base che appartiene alla tradizione culinaria greca ed è composta da una serie di strati sottilissimi di impasto che vengono sovrapposti tra loro per ottenere la consistenza adatta. Sottile come un foglio, è molto usata in Medio Oriente e nei Balcani, ma ultimamente ha preso piede anche nelle cucine occidentali, specialmente in quelle gourmet. In Cina, per esempio,una pasta molto simile si usa per fare gli involtini primavera mentre nei paesi mediorientali va molto la versione kataifi, a capelli d’angelo, ovvero tagliata a striscioline finissime che avvolgono un cuore di miele e mandorle. Per preparare la pasta fillo servono solamente acqua e farina, ma il procedimento per la realizzazione di questa ricetta è abbastanza lungo ed impegnativo.

Acquistarla e utilizzarla bene

Negli utlimi anni il suo uso si è diffuso nella nostra cucina ed è sempre più facile acquistarla già pronta, fresca o surgelata, in molti supermercati. Un importante accorgimento: la pasta fillo tende a seccarsi in fretta, quindi va spennellata d'olio o di burro, lavorata molto rapidamente e tagliata con le forbici e non con il coltello. Se usate quella surgelata, lasciatela scongelare bene prima dell'uso e maneggiatela con delicatezza per non romperla. 
Per utilizzare la fillo in una torta salata o in uno strudel al posto della sfoglia, è necessario sovrapporre dai 3 ai 5 strati, avendo cura di spennellare sempre ciascuno con burro fuso oppure con olio: dopo la cottura risulterà friabile e croccante. Una volta aperta la confezione, i fogli vanno avvolti in pellicola, in modo che non siano esposti all'aria fino al momento dell'uso successivo.

Le ricette con la pasta fillo più conosciute appartengono ovviamente alla tradizione mediorientale: tra i dolci non possiamo non citare la Baklava, tipico dessert ottomano a base di miele e frutta secca e cestini di pasta fillo Mentre se parliamo di salato non possono non venirci in mente la torta salata Gibanica e la Spanakopita e la torta salata greca. La pasta fillo è estremamente versatile sia nella forma che nell’accostamento di ingredienti. Ottime le versioni vegetariane unite a formaggi. Più robusta e decisa la variante che prevede la carne macinata e speziata. Ultimo ma non per importanza, il dolce, dove pere e formaggio, cioccolato o una crema chantilly costituiscono solo alcuni dei ripieni ideali di croccanti cestini realizzati con questi fogli sottilissimi. 

Al forno o fritta?

La pasta fillo normalmente prevede una cottura in forno, che si aggira intorno alla temperatura di 200° per i primi minuti; poi la cottura se deve impostare a 190° per far prendere alla pasta il suo caratteristico colore ambrato. Attenzione a non cuocerla mai a temperature più basse perché rischiereste di ottenere una pasta collosa. Ma la versatilità di questo impasto lo rende adatto anche alla frittura, e allora potrete realizzare facilmente deliziosi finger food o simpatici snack. Voi cosa preferite?