Croccanti e colorate, si accompagnano a meraviglia agli intensi sapori autunnali. Appena sciacquate o scottate per pochi minuti in acqua bollente le insalate (quelle da cuocere), si arricchiscono con morbide salsine, crostini, ortaggi di stagione, affettati o formaggi, trasformandosi in piatti sfiziosi ma sani, da servire come antipasti o contorni rigorosamente cotti. Conosciamo meglio insieme tutte le varietà
La cicoria appartiene alla famiglia delle Asteracee o Compositae, la stessa di diversi tipi di insalate, radicchi e ortaggi. Tutte le varie tipologie hanno un sapore leggermente amarognolo dovuto al contenuto di acido cicorico. Possono essere consumate crude per preparare ricche insalate, oppure cotte in acqua o al vapore, ma anche per preparare sfiziose torte salate.
Una appartenente a questa categoria è l’indivia belga è una varietà di cicoria bianca che si raccoglie tra l’autunno e l’inverno, e per la precisione tra settembre e la fine di novembre. Le sue origini sono nordiche, lo rivela il suo nome più comune, come ad esempio cicoria di Bruxelles o Witloof, che letteralmente significa “foglia bianca”. Questa sua ultima e inconfondibile peculiarità è dovuta alla tecnica di coltivazione a cui è sottoposta: l’indivia belga viene infatti coltivata al buio, cosicché le fibre delle foglie possano rimanere candide, morbide e certamente più appetibili. Molto gustosa se saltata in padella con cui ci si può cimentare in golose ricette:carrè di agnello con l'indivia al sidro o gli arrostini con indivia belga. Può essere anche una buonissima accompagnatrice per le lasagne, stufata al curry o per uno stufato di verdure
Come prepararla
Eliminate con un coltellino o uno scavino il pezzetto di torsolo alla base del cespo. Staccate le foglie intere se volete gustarle farcite o in pinzimonio, oppure tagliare il cespo a filettini e serviteli in insalata. Per una presentazione elegante potete foderare l’insalatiera con foglie intere e raccogliere al centro i filettini.
Il Pan di Zucchero è anche lui un ortaggio della famiglia della cicoria e non della lattuga come si potrebbe pensare. Tipicamente invernale, grazie alla sua particolare resistenza alle gelate. Una sua particolare caratteristica è quella di avere ampie foglie che formano un cappuccio di forma cilindrica. Queste cotte e lessate, condite con olio e limone sono buonissime. Anche stufata però può essere un contorno molto semplice, ma allo stesso tempo molto saporito e ideale per gli amanti delle verdure con retrogusto amarognolo.
Come prepararla
Pareggiate il cespo tagliando via la parte terminale delle foglie. Apritelo leggermente e lavatelo sotto il getto dell’acqua corrente. Sgrondatelo per bene e tagliatelo “a fette” eliminando la parte dura finale. Svolgete le fettucce ottenute e passatele alla centrifuga da insalate per asciugarle bene.
Con lo stesso procedimento è possibile preparare un’altra varietà delle cicorie bianche: “La Bianca di Milano” che però solitamente è più indicata da consumare cruda più che cotta.
Questa è un’altra varietà di indivia che appartiene alla famiglia delle cicorie. I cespi hanno foglie larghe di un verde intenso verso l'esterno fino ad arrivare al cuore tenero dal verde chiarissimo. La scarola che troviamo sui nostri mercati ed è interamente un prodotto italiano. Le coltivazioni si concentrano in Puglia (30 %) seguita da Marche, Campania, Abruzzo e Lazio. Nel settentrione la regione più rilevante è il Veneto. Le varietà coltivate sono ibride, differenti tra loro per grandezza e per tempi di raccolta, ma simili a quelle comuni sul nostro territorio nazionale: Gigante degli ortolani e Fiorentina (a foglie larghe), a Cornetto (con cespi serrati) e Bionda (a cespo ampio e foglie chiare). La scarola regge particolarmente bene la cottura: infatti è ottima cotta in padella, passata al forno o gratinata.
Una bontà assoluta a cui non si può rinunciare e che dovete assolutamente provare? La pizza o focaccia di scarola. Questa è infatti uno dei piatti tipici della tradizione gastronomica partenopea, una variante green della pizza che si prepara con la scarola stufata, uva passa, pinoli, olio extravergine, acciughe e pochi altri ingredienti. Un vero pezzo forte della cucina napoletana, molto apprezzato ormai ovunque.
Contrariamente a quanto possa far pensare il nome, questa non ha affatto a che vedere con la Spagna. È sempre una tipologia di cicoria, più precisamente cicoria asparago, coltivata in Veneto e nel Lazio durante il periodo autunnale. La catalogna si consuma tendenzialmente cotta: come prima cosa occorre togliere le foglie esterne se appassite o rovinate. Poi dovete eliminare la base e tagliare le foglie a pezzi, anche grandi e sciacquarla sotto l’acqua corrente, muovendo la verdura con le mani in modo da rimuovere tutta la terra presente. La preparazione più facile prevede che la catalogna venga immersa nell’acqua fredda, portata a ebollizione e lasciata cuocere per circa 15 minuti. Dopo averla scolata bene, la si può gustare condita con poco olio, un po’ di succo di limone, aglio tritato finemente, poco sale e qualche cappero.
Una delle varietà più conosciute e diffuse in Italia è la catalogna di Chioggia, caratterizzata da coste larghe e bianche con le tipiche foglie dentellate. Mentre la catalogna di Gaeta, laziale, è caratterizzata da foglie frastagliate con gambi un po’ più lunghi. Delle gustose ricette che vi possiamo consigliare sono: la Crupa con la catalogna, la Pie piccante con catalogna e acciughe.
Radicchio Una varietà di cicoria che produce «rosette» compatte con foglie rosse o variegate in rosso e con costola bianca. Le più note sono il radicchio di Chioggia IGP, a cespo grosso e tondo, e il radicchio di Treviso IGP, con cespo allungato e più sottile. Consigliatissimo il suo utilizzo con il salmone. Ovviamente anche cotto alla griglia o in compagnia di un bel risotto è una grande prelibatezza. Ottimo sull’insalata, da sgranocchiare da solo o mescolato con altre varietà e ovviamente si può anche cuocere alla griglia o utilizzare per un risotto dal gusto molto particolare. Con il radicchio vi potete sbizzarrire perché si addice a tantissime ricette: involtini con radicchio tardivo all’aceto balsamico e miele, cannelloni al radicchio con bacon e nocciole , studel di scamorza affumicata e radicchio
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