Voi di quali fettine di carne siete? Preferite le carni bianche, come vitello, pollo o tacchino, siete per gusti più decisi e optate per il maiale, oppure amate il rosso e scegliete vitellone e manzo? Quale che sia l’origine, la fettina è sempre il taglio più facile da scegliere e cucinare, per portare in tavola tutti i giorni un buon secondo. Però, troppo spesso si finisce per preparare le solite due o tre ricette, e la noia è sempre in agguato! Cucinare fettine creative è possibile e stiamo per spiegarvi come fare. Non senza aver fatto, prima, un veloce ripasso di come scegliere, preparare e cucinare le fettine.
Quali tagli scegliere
Come si diceva, ci sono fettine e fettine. Quelle che fanno al caso nostro si ricavano da tagli magri a cottura rapida. Del vitello scegliete la fesa, la noce, il magatello o il codone. Del bovino adulto sono adatti il fesone di spalla, la noce o il magatello dalla coscia. Del maiale si possono usare filetto o lonza. Sono adatte anche fettine ricavate dal petto del pollo e del tacchino, la cosiddetta fesa.
Preparare le fette per la cottura
Ci sono due semplici operazioni che migliorano la resa delle fettine, intenerendole e velocizzando la cottura. Per prima cosa, mettetele sul tagliere e, con la punta di un coltellino, incidete i bordi in 3-4 punti, per evitare che la carne si arricci, cuocendo in modo difforme. Poi, sistematele tra 2 fogli di carta da forno e appiattitele usando un batticarne: i movimenti devono essere delicati partendo dal centro verso l’esterno. Una volta assottigliate, richiederanno pochissimi minuti di cottura e resteranno tenerissime. L’ultima operazione, richiesta da molte ricette, è l’infarinatura. Questa serve sia a proteggere la carne dal calore della fiamma, che sarà piuttosto vivace, sia a permettere ai succhi di addensarsi nel breve tempo che le fettine resteranno sul fuoco. Così, potrete ottenere sughetti cremosi.
Trucchi innovativi
Preparate le fettine, in genere... si buttano in padella! Giusto un filo d’olio, una noce di burro, sale, pepe, al limite una fogliolina di salvia. Per renderle subito speciali, potete partire dall’infarinatura e aromatizzarla con un trito fine di timo o prezzemolo, senza paura che queste erbe brucino perché, come si diceva, la cottura è sempre veloce. La farina si può profumare anche con pizzichi di spezie come zafferano, curry, paprica. Che potete anche sciogliere nel condimento, prima di mettere la carne. Avete qualche minuto in più? Marinate la carne, prima della cottura, in un liquido aromatico: vino, succo di agrumi, qualche goccia di aceto balsamico, salsa di soia con una punta di miele, le immancabili erbe. L’ultimo suggerimento per dare nuova veste alle vostre fettine è trasformarle in straccetti: bastano pochi tagli irregolari per ottenere striscioline che cuoceranno ancora più rapidamente.
Fette arricchite
Potete fissare sulla superficie delle fettine pancetta o prosciutto, a mo’ di saltimbocca: teneteli fermi con uno stecchino, in cui infilare anche una foglia aromatica. Potete accoppiare le fettine, purché sottilissime, e farcirle, fissandole sempre con stecchini: con lamelle di grana, un velo di pesto, qualche filetto di pomodoro secco, un’acciuga sott’olio. In questo caso la cottura si allunga un poco, ma sempre nell’ordine di una decina di minuti al massimo.
Salsine gustose
Se volete insaporire l’intingolo di cottura con ingredienti che hanno bisogno di cottura, agite in due tempi: scottate le fettine 30 secondi per lato, tenetele da parte e, nel loro fondo, preparate il sughetto arricchendolo a piacere. Ispiratevi alla pizzaiola con pomodorini, capperi, olive e origano. Usate, come indicato per la farcitura, pesto o pomodori secchi. Fate appassire un classico soffritto di sedano, carota e cipolla tritati finissimi. E così via. Una volta pronto, rimettete in padella le fettine e terminate la cottura in altri 3-4 minuti, rigirandole.
E la fettina panata?
Una crosta croccante è sempre il modo più goloso di impreziosire una semplice fettina di carne e fare felici grandi e piccini. Potete infarinarla, passarla nell’uovo sbattuto e in semplice pangrattato, come fosse una cotolettina. E anche aromatizzare il pane con erbette, spezie, frutta secca tritata fine o una grattugiata di formaggio. La versione ricca di questa proposta consiste nel farcire e accoppiare due fettine, prima di impanarle. La fettina panata si rosola in olio o burro e si serve senza sughetti. Ma si può completare con una dadolata finissima di pomodori freschi o, per un tocco speciale, di peperoni arrostiti.
Le ricette da copiare
Ecco infine una carrellata di ricette cui ispirarvi. Le qualità di carne sono intercambiabili fra loro: il piatto sarà sempre delizioso! Le ricette sono per 4 persone.
Vitello al pesto. Passate nella farina 600 g di fettine di vitello. Rosolatele in una padella con uno spicchio d’aglio a fettine e un filo di olio. Unite 160 g di pesto pronto, 2 cucchiai di brodo vegetale e lasciate addensare per 2 minuti a fuoco vivo. Guarnite con basilico fresco e servite, a piacere, con un contorno di patate e fagiolini.
Pollo alla cola. Disponete in una ciotola 600 g di fettine di petto di pollo con un cipollotto a rondelle e uno spicchio d’aglio a lamelle. Unite un pizzico di sale, una macinata di pepe, un cucchiaino di zucchero di canna e coprite a filo di cola. Sigillate con pellicola e fate insaporire 30 minuti. Sgocciolate le fettine dalla marinata, asciugatele, infarinatele e rosolatele in una padella con un filo d’olio. Intanto, sciogliete un cucchiaino di amido di mais in una ciotolina con 3-4 cucchiai di marinata. Versate nella padella, diluite se occorre con la marinata rimasta, fate addensare e regolate di sale e pepe.
Straccetti al chimichurri. Tritate grossolanamente uno spicchio d’aglio, uno scalogno e un ciuffo di prezzemolo. Mescolateli in una ciotolina con una presa di origano e timo secchi, un pizzico di paprica e di cumino, un filo d’olio, sale e pepe. Preparate una dadolata con un peperone verde, un pomodoro, una cipolla rossa e conditeli con peperoncino, olio, aglio e prezzemolo tritato. Rosolate 600 g di straccetti di manzo in una padella con olio, aglio e peperoncino. Salate e servite con le verdure e la salsa.
Lonza al curry. Infarinate 600 g di fettine di lonza e spolverizzatele di curry. Scaldate 4 cucchiai di olio in una larga padella e rosolate la carne a fuoco vivo. Sfumate con un goccio di vino bianco e proseguite la cottura per 5 minuti. Salate, pepate e rigirate le fettine nel sughetto. Aggiungete su ogni fettina di carne una fettina sottilissima di limone o lime, tenete sul fuoco ancora qualche istante e servite.
Sandwich al prosciutto. Affettate sottili 3 cuori di carciofo, anche surgelati. Disponete 6 fettine di fesa di tacchino su carta da forno, pepatele, copritele ognuna con mezza fettina di prosciutto crudo, una fogliolina di salvia, qualche scaglia di grana e qualche fettina di carciofo. Coprite con altre 6 fettine, fissate ogni sandwich con uno stecchino, infarinate e passate in uova sbattute e pangrattato. Friggete i sandwich in olio e burro 3-4 minuti per lato. Scolate su carta da cucina e servite.
Giugno 2021
