Come preparare del cosciotto farcito
1) Trita il pancarré con i filetti d'acciuga e il prezzemolo. In una ciotolina, mescola il trito con la scorza grattugiata del limone, l'albume leggermente sbattuto, il sale e il pepe e crea un composto omogeneo.
2) Dissossa. Apri a libro il cosciotto di agnello, elimina l'osso centrale e ungi la carne con poco olio. Farcisci con il composto ottenuto e arrotola. Per un tocco più artistico, inserisci l'osso del cosciotto che hai tenuto da parte e legalo con lo spago, facendo attenzione che non fuoriesca la farcitura. Dopo averlo salato e pepato, ungilo con due cucchiai d'olio di oliva extravergine e mettetilo in una teglia con gli spicchi d'aglio e il rosmarino.
3) Inforna a 220° per 15 minuti. Poi aggiungi il vino e il brodo vegetale e cuoci in forno tradizionale per 1 ora a 180°.
4) Scotta gli scalogni pelati in acqua bollente salata per 5 minuti e scolali. Saltali per 5 minuti in padella con i carciofi puliti a spicchi, un filo d'olio e il succo del limone; unisci gli scalogni e i carciofi saltati al cosciotto quando manca mezz'ora al termine della cottura insieme ai pomodorini secchi.
