Il pesce crudo è una moda. Mangiarlo una volta a settimana è un rito di tanti. Al ristorante in compagnia, ma anche a casa, per dare alla serata un sapore diverso. Ci piace così tanto (c è anche chi lo preferisce alla pizza); ma sappiamo bene come dobbiamo comportarci per non correre dei rischi per la salute?
Non si parla solo del classico sushi ma anche carpaccio, tartare o pesce azzurro marinato.
I ristoranti, secondo le norme di legge, devono assolutamente abbattere il pesce cioè portandolo ad una temperatura inferiore a -20° per almeno 24 ore prima di somministrarlo crudo. Per esserne sicuri, chiediamo sempre che questa procedura sia stata eseguita. Da qualche anno infatti chi vende il pesce ha l'obbligo di esporre un cartello che informa il consumatore sul corretto utilizzo di questi prodotti ittici, se destinati al consumo a crudo.
Per il consumo domestico, invece, si consiglia di acquistare il pesce molto fresco e informarsi se sia stato abbattuto. Questo procedimento richiede un tempo prestabilito efficace per eliminare batteri e larve dei parassiti. Uno di questi è l'Anisakis, che si sviluppa, allo stadio adulto, nei mammiferi marini e, a completamento del suo ciclo biologico, può arrivare ad annidarsi nella cavità addominale dei comuni pesci da banco. Pericolosissimo per la salute dell’uomo. Nel caso il negoziante non abbia compiuto questa operazione, si può adottare un simile procedimento domestico.
Il tempo e la temperatura di abbattimento dipendono sempre dai mezzi che si hanno a disposizione: con l'abbattitore (che raggiunge i -20°) basteranno 24 ore, con il freezer di casa (che raggiunge i -18°) avrete bisogno di circa 96 ore. Lasciate poi scongelare in frigo.
Una cosa da sapere è che il pesce crudo è fortemente sconsigliato a donne in maternità
