“Noi siamo quello che mangiamo” diceva il filosofo antropologo Ludwig Feuerbach quasi 200 anni fa. L’aforisma sul cibo più citato di sempre fa della nutrizione il principio motore della storia umana. Fin dall’inizio: ricordiamo che la parola vitto viene dal latino victum, voce del verbo vivere.
Che il cibo influisca sull’umore lo confermano i dati Nomisma* secondo cui per il 66% degli italiani il cibo è soprattutto piacere, soddisfazione e felicità, divulgati in occasione di uno del ciclo di incontri “Let’s Talk About Food & Science” tenuto dal team multidisciplinare riunito dal Gruppo Barilla: e composto da Elisabetta Bernardi, Divulgatrice Scientifica e Nutrizionista dell’Università di Bari; Carol Coricelli, Ricercatrice in Neuroscienze Cognitive della Western University di London, Canada; Francesca Giopp, Esperta di Educazione Alimentare di Madegus - Maestri del Gusto e Docente di Nutrizione ad Alma – la Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
Cibo: amore a prima vista
“È scientificamente provato che mangiamo con gli occhi. Gli aspetti sensoriali sono importanti per definire la nostra propensione verso un determinato alimento. Visione e colore contribuiscono alle nostre preferenze alimentari – spiega Carol Coricelli – Attraverso tecniche di neuroimmagine, quali la risonanza magnetica funzionale, è stato dimostrato che guardare immagini di cibo attiva le aree del gusto del nostro cervello”.
Questo succede perché esiste un meccanismo nel cervello che stabilisce una comunicazione diretta fra i centri che controllano la visione e quelli che regolano l'appetito.
Un curioso esperimento
Comprovato dallo studio Food color is in the eye of the beholder: The role of human trichromatic vision in food evaluation durante il quale le persone hanno dovuto valutare il cibo in base al colore, rosso o verde. Dall’esperimento è emerso che i cibi rossi sono ritenuti più ad alto contenuto calorico, mentre i verdi sono associati a poche calorie. Tra i due gruppi di alimenti, i rossi erano quelli che più “attiravano” i soggetti coinvolti nell’esperimento: questo è stato spiegato dal fatto che il colore rosso rimanda ai cibi più nutrienti (per esempio, sappiamo che la frutta quando è rossa è più matura), mentre i verdi a quelli più salutari (come le verdure).
La memoria influenza le preferenze alimentari
Non solo la vista, ma anche gli altri sensi influiscono sulle nostre predilezioni, attivando anche altre parti del cervello che fanno riferimento ai ricordi - basta ricordare la madeleine di proustiana memoria.
Un recente studio di Unione Italiana Food, per esempio, ci dice che il cibo della memoria degli italiani è la pasta: il piatto di pasta al pomodoro preparato dalla mamma o dalla nonna, la ricetta speciale della domenica, la spaghettata sui libri preparando un esame universitario: per 9 italiani su 10, il primo “ricordo di pasta” risale a prima degli 8 anni ed è intrecciato con la sfera degli affetti primari, allacciato a un momento significativo della vita, anche se risale a un passato lontanissimo.
Per il 45% del campione intervistato, il ricordo si sovrappone ai concetti di “casa e famiglia”. Per un altro 17% richiama quelli di “convivialità e condivisione” o di “amicizia e amore”.
“La memoria è un punto cruciale nella nascita e formazione del gusto ed è data da diversi fattori, dalle emozioni all’apprendimento - spiega Carol Coricelli - Facendoci ricordare i sapori degli alimenti che abbiamo provato, la memoria del gusto ci aiuta a decodificare un menu prima dell’assaggio, grazie alle esperienze già acquisite, anche davanti a un piatto mai provato prima”.
C’è il ricordo emotivo, sbloccato da un piatto o da un sapore che ci legano al passato.
Esiste poi una “memoria di specie”, tramandata dai nostri antenati, che ci fa avvicinare con più fiducia verso il dolce rispetto all’amaro, che il nostro cervello collega automaticamente ad alimenti più a rischio.
“Infine, esiste la memoria degli insegnamenti altrui. Non impariamo da soli che non si mangia la plastica: c’è qualcuno che ce lo insegna e questo ci avvantaggia perché non siamo tenuti ad assaggiare ogni volta tutto ciò che ci capita davanti” dice Coricelli.
I cinque sensi e la memoria aiutano a capire perché esiste un legame istintivo (e affettivo) con alcuni alimenti.
A mangiare con piacere si viene anche educati
“A tavola tutti i cinque sensi sono coinvolti e giocano un ruolo importante, dal palato alla vista, ma le scelte alimentari sono anche strettamente legate alla cultura - afferma Francesca Giopp – La pasta è un chiaro esempio di come si possano conciliare esigenze sensoriali e nutrizionali in un unico piatto. Il cibo è gioia e la gioia è piacere ma anche conoscenza, specie per il bambino”.
La scienza ha infatti dimostrato che nei bambini il gusto si forma da prima della nascita, influenzato dall’alimentazione della mamma in gravidanza. Un gusto che continua a evolvere nel corso della vita e che è importante educare gradualmente fin dallo svezzamento.
A volte un rapporto difficile con il cibo ha origine proprio nei primi, cruciali, anni di vita - e di formazione del gusto.
La scuola, in particolare, è ideale per insegnare ai bambini attraverso il gioco a mangiare in modo sano ed equilibrato. Il progetto educativo Giocampus, attivo a Parma da 20 anni e nato da una collaborazione pubblico-privato promossa, tra gli altri, da Barilla: ha dimostrato che attraverso il gioco, i bambini riescono ad apprendere molto di più sull’alimentazione e saranno più aperti a sperimentare nuovi gusti. Senza pregiudizi o capricci.
Il piacere di mangiare sano si impara a scuola… e si esercita a casa, dove i genitori dovrebbero dare il buon esempio: non si può pretendere che il figlio mangi la verdura se i primi a non consumarla sono proprio la mamma e il papà.
Pasta: educazione alimentare con un piatto che piace a tutti
Si trova al centro dell’incrocio motivazionale del cibo - tra “mangio perché mi piace” e “mangio perché fa bene”. La pasta è uno di quegli alimenti che innesca delle reazioni di piacere fin dalla prima forchettata. Il merito è del suo gusto: abbastanza neutro, con una tendenza verso il dolce (verso il quale abbiamo una predisposizione innata). Inoltre, la sua consistenza durante la masticazione passa da elastica a corposa/cremosa, altra sensazione che tendiamo a preferire. Questi, secondo la scienza, i motivi per cui amiamo il suo sapore senza bisogno di apprenderlo.
Queste caratteristiche la rendono veicolo ideale per fare amare altri alimenti della dieta mediterranea considerati “sani” ma dal gusto più difficile, come verdure, legumi e altro, soprattutto nel caso dei bambini e degli adolescenti. L’amaro di carciofi, cime di rapa, cicoria o la punta acida dei pomodori, tutti aspetti accentuati se consumati ‘in purezza’, sono più facilmente mediati dal gusto della pasta… e da quella spolverata umami di formaggio che li rende più buoni.
La pasta integrale
È la risposta del settore alle linee guida nutrizionali che evidenziano l’importanza di integrare più fibre nell’alimentazione. Dati Unione Italiana Food, un italiano su quattro la acquista pensando che faccia bene alla salute, ma il suo gusto “diverso” (quello tipico del grano, con una nota più intensa, sapida e minerale) è sempre più gradito.
“Inserire le fibre nel nostro piano alimentare è importante per avere uno stile di vita sano e in salute – spiega Elisabetta Bernardi – Ogni giorno bisognerebbe assumere 25-30 g di fibra, cioè le raccomandate 5 porzioni al giorno di frutta e verdura, più almeno due porzioni di pasta/pane o riso integrali (o altri alimenti derivati da cereali integrali). Le fibre sono una componente cruciale di una dieta sana, con benefici che possono essere attribuiti ai processi del microbiota intestinale.
Mangiare sano non significa per forza rinunciare al gusto
La Dieta Mediterranea, stile di vita dove la dimensione gratificatoria del cibo è fondamentale, non proibisce nessun alimento, non è sbilanciata nutrizionalmente e i carboidrati costituiscono il 50-60% delle calorie giornaliere. “La pasta è un alimento gratificante e mai punitivo - spiega Elisabetta Bernardi - un comfort food ante litteram che, se consumato nel quadro di un’alimentazione mediterranea completa ed equilibrata, può renderci… ancora più felici con l’aiuto dei suoi condimenti”.
settembre 2022
*Nomisma, Osservatorio Lockdown, giugno 2021
