Tanto per cominciare, diciamo che deglassare non consiste nel semplice espediente di allungare con un liquido qualsiasi il condimento formato durante la preparazione di cibi arrostiti o rosolati. La deglassatura è, piuttosto, una tecnica culinaria che prevede il recupero della parte asciugata del fondo di cottura in modo da ottenere una nuova salsa. Richiede pochi e brevi passaggi, ma va compiuta secondo regole precise che permettono di concentrare ed esaltare nel condimento i sapori dei cibi cucinati. Insomma, a suo modo, deglassare è un'arte. Il termine deriva dal francese déglacer, che in cucina indica l’operazione con cui si riportano allo stato fluido i succhi di un ingrediente caramellizzati e rappresi sul fondo del recipiente a causa della naturale presenza di zuccheri e del calore di cottura.
Prima di iniziare – con un cucchiaio o un colino – è meglio eliminare l'eventuale grasso in eccesso perché contrasterebbe l’azione del liquido di deglassatura. Quindi, si procede al recupero dei succhi rappresi unendo vino, brodo, liquore o succo di agrume che li sciolgono e li trasformano in una salsa. In questa fase è opportuno che la padella sia calda in modo che il composto giunga presto a bollore senza disperdere l'aroma e senza formare grumi. Si procede quindi a fuoco basso fino a quando la salsa acquista la consistenza desiderata. Se necessario, può essere passata al colino per renderla più vellutata. Prima di regolare di sale ed eventualmente pepare, è bene assaggiarla perché di solito è già abbastanza saporita. Per rendere il composto più denso e cremoso si possono aggiungere farina o amido di mais, mescolando molto bene per evitare la formazione di grumi.
