Perfetti per paste e risotti, secondi e contorni, i funghi, frutti spontanei della terra, nati grazie a umidità e oscurità, possono dare un sapore tutto speciale a pranzi e cene. Ecco alcune curiosità e consigli su come come pulire e tagliare i funghi champignon.
I funghi champignon, il cui nome scientifico è Agaricus bisporus, è molto apprezzato e largamente commercializzato in tutto il mondo. I più comuni sono i bianchi e i cremini, chiamati così per il loro caratteristico colore marroncino. Si tratta di funghi molto economici, il cui sapore delicato ingentilisce le pietanze a cui vengono abbinati. Il nome francese con cui oggi sono conosciuti viene direttamente dalla fine dell'Ottocento. Un tale Monsieur Chamberty, aggirandosi in un tunnel abbandonato nei sotterranei di Parigi, trovo dei funghi cresciuti spontaneamente. Da lì nacque l'idea: la temperatura costante, l'oscurità e l'umidità dei sotterranei creavano l'habitat ideale per la coltivazione dei funghi, che furono subito etichettati come "Champignon de Paris". Tra gli anni Quaranta e Cinquanta del Novecento a Parigi c'erano circa cento produttori, capaci di coltivare 2.000 tonnellate di funghi all'anno. Ancora oggi resiste un produttore sotterraneo nella capitale francese. Si chiama Angel Moioli e ogni anno immette sul mercato circa 300 kg di originali Champignon de Paris, utilizzando lo stesso metodo di suo nonno. La sua coltivazione si trova a pochi chilometri da La Defense.
Se hai sempre sognato di avere un orto completo in casa, con l'arrivo dell'autunno non può mancare la coltivazione dei funghi. Non hai bisogno di avere un tuo tunnel per coltivare in casa gli champignon: basta un substrato già pronto, che è possibile acquistare anche via internet. Il substrato è composto da materiali organici come paglia, pula, fieno, crusca e persino farine vegetali. In queste miscele sono inoculati differenti tipi di micelio, quei microrganismi - veri e propri semi - dai quali nascono i funghi. Per coltivare i funghi champignon a casa ti servirà un posto non molto luminoso: un sottoscala, un garage, una cantina andranno benissimo, grazie anche alle temperature più basse rispetto al resto della casa. Questi funghi necessitano di un ambiente tra i 12° C e i 18° C. Poi sarà necessario il substrato, che puoi acquistare online. Ci sono di diversi tipi, naturali e biologici, privi di pesticidi e soprattutto riutilizzabili. Una volta presa la confezione, posizionala nell'ambiente scelto ma non aprirla. Lascia passare 4-5 giorni. Una volta aperto, se il substrato mostra un colore bianco, occorre eliminare il coperchio, altrimenti dovrete lasciare chiuso il contenitore e controllarlo ogni due giorni per verificare la coloratura biancastra. Solo allora il coperchio va rimosso e si deve iniziare a bagnare il substrato con uno spruzzino per 1-2 volte al giorno per i primi 10-15 giorni. I frutti del tuo lavoro si vedranno già dopo questo periodo, è il momento in cui potrai procedere al primo taglio dei tuoi champignon. Continua però a bagnare il substrato: potresti ottenere fino a quattro raccolti. Se i vostri funghi sono cresciuti con un gambo più lungo e un cappello poco sviluppato, vuol dire che il locale è poco arieggiato e troppo buio.
Per prima cosa prendi un fungo champignon alla volta e stacca il gambo dalla testa con un leggero movimento rotatorio. Partendo dal bordo inferiore della cappella, solleva la pellicola che ricopre il fungo con l'aiuto di un coltellino. Tirala verso la parte centrale della testa: vedrai che si staccherà molto facilmente. A questo punto prendi i gambi, elimina la parte terrosa e raschia via quella rimasta. Man mano che avrai completato questa operazione, immergi i funghi champignon puliti in una ciotola con abbondante acqua molto fredda e acidulata con succo e fettine di limone: il primo ingrediente serve a mantenere il fungo croccante, mentre il secondo gli impedisce di annerirsi e ossidarsi. Se i funghi sono molto piccoli, puoi cucinarli interi, altrimenti puoi tagliarli in quarti. Se sono grossi, puoi affettarli. Per fare questa operazione, appoggia la cappella sul tagliere con la parte bombata verso l'alta e dividetela a fettine. Per i gambi basta ridurli a rondelle. A questo punto il prossimo passo è la cottura. C'è chi si chiede se e come lavare gli champignon. Ma come per tutti i funghi, anche questi non vanno molto d'accordo con l'acqua. Nella fase di pulizia la si usa solo per conservarli in attesa di cuocerli, ma dopo averli privati di ogni residuo con l'aiuto di coltellino per la pellicola e pennellino per i granuli di terra.
I funghi champignon, come molti altri alimenti, subiscono l'ossidazione chimica e biologica. L'effetto di questi processi è l'annerimento dell'alimento. L'ossidazione chimica è causata principalmente dall'ossigeno dell'aria, dove sia la luce che tracce di metalli agiscono da catalizzatori. Quella chimica è provocata da microbi o enzimi contenuti negli stessi alimenti: qui è l'acqua ad assumere un ruolo determinante. Per questo gli champignon vanno consumati freschi e conservati al massimo per qualche giorno in frigorifero.
I funghi champignon sono buoni sia cotti che crudi. Se non vuoi cuocerli, puoi utilizzarli, previa pulizia, come ingrediente in ricche insalate, come questa con rapa, champignon e grana con dressing allo yogurt.
I funghi champignon sono un ingrediente capace di arricchire il sapore di un piatto. Ben si adattano a primi, come gli spaghetti alla carbonara ai funghi o gli spaghetti al pesto di rucola e champignon. Perfetti anche come ingrediente per i secondi, come le ciambelline di formaggio con champignon o le omelette soufflé agli champignon. Puoi provarli anche in un risotto, come quello con gorgonzola e funghi.
I funghi champignon sono deliziosi, ma se li acquisti freschi possono andare a male dopo soli pochi giorni. Mangiare champignon in cattive condizioni può causare dolori gastrointestinali e nei casi più gravi, anche procurare un'intossicazione. Quindi capire quando e se sono andati a male è fondamentale. Innanzitutto osserva se hanno delle macchie. Se noti delle zone con tonalità più scure, vuol dire che non possono essere consumati. Anche l'odore può dirci tanto sulla qualità degli champignon: se è più aspro del normale, con un sentore di ammoniaca, significa che sono marciti. Se sono asciutti o raggrinziti, con delle rughe, vuol dire che stanno andando a male. Anche il colore delle lamelle è indicativo: se hanno una tonalità più scura, significa che il processo di putrefazione è iniziato. Un altro segnale da non sottovalutare è la presenza di uno strato morbido e viscoso: anche questo è un segnale di marcescenza.
Congelare i funghi champignon è molto semplice. Puoi cuocerli, sbollentandoli in padella senza aggiungere liquidi. Scolali e lasciali raffreddare a temperatura ambiente. Prendi dei sacchetti per la congelazione e distribuisci i funghi in base alle necessità di cui potrai aver bisogno per i tuoi piatti. Per scongelare gli champignon, disponili su un piatto, su un piano di lavoro o in frigorifero. In alternativa, per accelerare i tempi, mettili sotto il getto dell'acqua corrente tiepida. Oppure, versa gli champignon direttamente in padella insieme agli altri ingredienti.
