Da fine agosto a inizio ottobre si organizzano gite nei boschi alla ricerca dei funghi! Ci si munisce di scarpe adatte ad un terreno friabile, coltellino per raccogliere i funghi e l’immancabile cestino di vimini per il trasporto. Un’attività al profumo di terra e di natura che ci fa tornare a casa soddisfatti e con il contorno pronto! Ma ipotizziamo (cosa piuttosto rara) che non vogliate mangiare subito i funghi raccolti e conservarli per il periodo invernale? Quali sono i metodi di conservazione più adatti ai funghi? Come pulirli, conservarli ed essiccarli correttamente? Scopritelo con noi!
Scegliere i funghi
No, non sono tutti uguali. Non danno tutti la stessa resa. Se vi state chiedendo quali siano le varietà di funghi più adatte alla conservazione siete sull’articolo giusto!
Funghi porcini: i migliori. Vantano di una polpa profumatissima e molto soda; questa varietà si presta molto bene ad essere conservato in ogni modo: sott’olio, congelato e anche essiccato.
Funghi champignons: adatti alla conservazione sott’olio. Un consiglio? Quando li andrete a conservare sott’olio aggiungete delle erbe aromatiche o delle spezie, darete più gusto e carattere ad un fungo dal sapore molto morbido e delicato.
Funghi finferli: magrissimi. Questa varietà di fungo non è particolarmente carnosa quindi, non è consigliato essiccarli. Danno il meglio se conservati sott’olio.
Pulire i funghi
Prima regola: non passateli sotto l’acqua, i funghi, prima di essere essiccati vanno puliti seguendo queste semplici regole. Come primo step dovrete recidere la parte terminale del gambo successivamente, con un pelapatate, sbucciate il gambo asportando la parte più terrosa. Con l’aiuto di una spazzolina a setole dure oppure di un pennellino pulite attentamente il gambo e la testa. Passiamo alle cappelle: prendete un coltellino e raschiatele delicatamente eliminando tutta la terra in eccesso poi, con l’aiuto di un panno umido passatele delicatamente per eliminare eventuali residui. È vero, sono i re del bosco, e come tali sono un pasto ambitissimo anche dai parassiti. Come controllare che non ce ne siano? Affettate le cappelle e salate leggermente le fettine: se dovessero contenere piccoli insettini usciranno nel giro pochi istanti. In caso contrario saranno pronti per essere essiccati e conservati.
Essiccare i funghi
Ma sapete che ci sono più metodi di essicazione? Oggi parleremo dell’essicazione con il filo, in forno, in cassetta. Per ogni tipo di essicazione, noi vi consigliamo di preferire i funghi porcini, sodi e freschi.
Essicazione con il filo: qui potete scegliere se essiccare i fughi interi, soprattutto se di piccole dimensioni, in caso contrario tagliateli a fettine di 3-4 mm. Il primo step è quello di pulire i funghi, evitate di lavarli sotto l’acqua corrente, in questa fase utilizzate un pennellino o una spazzolina a setole dure per togliere ogni residuo di terra. Successivamente, infilate un grosso ago con un lungo filo di refe da cucina e bucate le fette di funghi come se doveste farne delle collane. Non “cucite” le fette di fungo troppo vicine, lasciate sempre un po’ di spazio tra una fetta e l’altra in modo da far passare aria ed evitando che si crei umidità. Appendente le vostre collane di funghi al sole e in un luogo arieggiato: dopo 24 ore otterrete delle profumatissime fette di funghi essiccate. Sì, lo sappiamo, da pochi giorni, soprattutto al Nord, le temperature si sono abbassate tantissimo e non è sempre possibile essiccare i funghi con il metodo del filo. Ma non temete, provate con l’essicazione in forno!
Essicazione con il forno: partiamo dal presupposto che questo metodo non è così veloce come il primo, richiederà tempi lunghi. Iniziate pulendo (sempre senz’acqua ma con un pennello o una spazzolina) e tagliando i funghi a fette non troppo sottili e stendetele su una placca foderata con carta da forno. Accendete il forno, meglio se ventilato, ad una temperatura molto bassa, 50-60° al massimo. Teneteli al caldo per circa 2 ore facendo attenzione a non chiudere mai lo sportello, tenetelo leggermente socchiuso. Passate le due ore sfornateli e riponeteli in vasetti asciutti, chiudeteli con il loro tappo e lasciateli in dispensa fino al momento dell’utilizzo. Attenzione, leggete bene: non lasciateli in forno più di due ore, se li essiccherete troppo rischiereste di gustarne il profumo facendolo svanire.
Essicazione in cassetta: prima di tutto procuratevi una cassetta di legno, quelle classiche per il trasporto di frutta e verdura. Successivamente procedere con la pulizia dei funghi e tagliateli a fettine di un paio di millimetri. Disponete le fettine in fila, avendo sempre cura di lasciare spazio tra ognuna di esse per favorire la circolazione dell’aria. Ora, se nella vostra città splende ancora un caldissimo sole potete approfittarne per far essiccare i funghi sotto i suoi raggi; dopo 5 o 6 ore girate i funghi e lasciateli esposti al sole per lo stesso tempo. Una volta essiccati potrete riporli in vasi di vetro ben asciutti.
La prova del nove per capire se i vostri funghi si sono essiccati a dovere è quello di spezzarne uno e vedere il suo interno: se risulta ancora umido lasciatelo essiccare ancora un po’!
Durata: i funghi essiccati durano anche un anno se conservati correttamente. Controllate ogni tanto che non si sia creata della muffa all'interno dei vasetti.
E se voleste congelare i funghi? Seguite i nostri consigli per congelarli da cotti oppure da crudi.
Congelare e scongelare i funghi crudi
Prima di tutto assicuratevi che il vostro congelatore raggiunga una temperatura minima di -25°, a temperature superiori, i funghi non si congeleranno a dovere e il risultato sarà deludente. Poi, una volta puliti a dovere, scegliete funghi che abbiano la stessa dimensione, in caso contrario tagliateli a fettine regolari: è un piccolo trucco per far sì che si congelino nello stesso momento e non in più fasi. Riponeteli negli appositi sacchetti, fare uscire l’aria in eccesso, sigillate il sacchetto e posizionate i funghi nel cassetto del congelatore. Per scongelare i funghi crudi il primo consiglio che vi diamo è quello di non farli decongelare a temperatura ambiente perché diventerebbero troppo molli e anche in fase di cottura la consistenza non risulta ottimale. Quindi, il metodo migliore per scongelarli è quello di immergere il sacchettino (ancora chiuso) per qualche secondo in acqua bollente in modo che si ammorbidiscano senza assorbire l’acqua in eccesso.
Congelare e scongelare i funghi cotti
Senza dubbio il primo metodo è quello più veloce e immediato; congelare i funghi cotti richiede più tempo ma (e c’è sempre un ma!) preserva meglio il profumo dei funghi una volta scongelati. Procedete: fate soffriggere uno scalogno tritato in una noce di burro (meno grassi usate, più lungo è il tempo di conservazione: potrete sempre integrarli al momento di scaldare i funghi), aggiungete i funghi affettati e fateli saltare a fuoco vivo per 5-6 minuti. Salate prima di togliere dal fuoco e fate raffreddare il più velocemente possibile. Suddividete i funghi in contenitori da freezer di vetro monodose, evitando di riempirli troppo, poi metteteli nel congelatore. Al momento del bisogno scongelateli seguendo questo metodo: prendete una padella, trasferitevi i funghi ancora congelati e fateli decongelare a fiamma bassissima. In questa fase potete scegliere anche di aggiungere un trito aromatico per iniziare ad insaporirli!
Durata: in media, i funghi congelati, sia da cotti che da crudi durano 3 mesi. Se conservati più a lungo rischiano di perdere profumo, gusto e consistenza.
Aggiornato settembre 2023
