Calabrese, sudamericano o asiatico? Quale che sia il peperoncino preferito, chi ama i gusti forti ne ha sempre una scorta in frigo o in dispensa. Non sempre, però, sappiamo come usarlo correttamente, in quali ricette, in che dosi e con quali modalità. Tutto dipende dal tipo di peperoncino che abbiamo per le mani. E dalla “resistenza” del nostro palato! Vediamo allora le “regole d’ingaggio” per sfruttare al meglio questo ingrediente intrigante. Da sperimentare nelle nostre ricette più originali!
Più o meno piccante
Il peperoncino è più o meno piccante a seconda della varietà che, al mondo, sono decine e decine. L’intensità è misurata dalla scala di Scoville, che vede al primo posto l’americano Carolina Reaper: oltre 50 volte più hot dei nostrani diavolicchi calabresi (nella foto in alto)! La piccantezza del singolo frutto è già un criterio di utilizzo: varietà molto forti andranno utilizzate con estrema parsimonia perché ne basta giusto un pezzetto per dare carattere alle preparazioni.
Il diavolo è nei dettagli
Come recita il modo di dire, il diavolo, ovvero il gusto piccante, è “localizzato” in una piccolissima parte dei peperoncini interi. Si usa dire che per renderli meno forti occorra eliminare i semi, ma non è esattamente lì che si concentra la capsaicina (il composto chimico responsabile del gusto). In realtà, è contenuta in una sostanza, chiamata placenta, che avvolge i semi, i filamenti cui sono attaccati e la polpa immediatamente vicina: fortemente antiossidante, questa sostanza ha la funzione di proteggere i semi e mantenerli vitali, garantendo la proliferazione della specie. Questo per dire che, se volete ingentilire un peperoncino (in particolare se fresco) non basta tagliarlo a metà e staccare con sufficienza i semini ma occorre raschiare leggermente, con un coltellino, l’interno delle faldine.
Fresco o secco?
La scelta dipende dal tipo di ricetta. Il fresco si può trasformare in composte e marmellatine e può essere rosolato nei soffritti, senza che bruci velocemente come farebbe il disidratato. Mentre da crudo, ridotto ad anelli, è una guarnizione stuzzicante e colorata. Il secco in polvere si stempera bene in sughi e intingoli. Se intero sbriciolato, oppure in fiocchi, si aggiunge alla fine e risulta anch’esso molto decorativo. Attenzione che i peperoncini secchi tendono a perdere piccantezza e complessità aromatica man mano che invecchiano: il consiglio e sempre quello di non tenerli in dispensa troppo a lungo.
Le ricette di Sale&Pepe
Dopo la teoria, è il momento di mettersi ai fornelli e sperimentare 5 originali ricette “hot” che abbiamo selezionato, compresi un cocktail e un dessert. Con una raccomandazione: le dosi di peperoncino che diamo sono indicative e dovrete adattarle all’intensità del vostro prodotto. Il consiglio, specie se usate un peperoncino mai provato priva, è di assaggiarne una punta o un pezzetto prima di aggiungerlo alle preparazioni.
Akara, bignè di fagioli con salsa di peperoncino. Mettete 100 g di fagioli dall’occhio secchi a bagno per una notte. Scolateli e passateli al mixer per un istante. Versateli nuovamente in acqua e privateli delle bucce che galleggiano. Sgocciolateli e frullateli nuovamente con una piccola cipolla e 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere. Aggiungete al composto 150 ml d’acqua, fino a ottenere una pasta liscia. Regolate di sale e pepate. Mondate 50 g di peperoncini freschi di media piccantezza (tipo diavolicchi) e tritateli nel mixer con uno spicchio d’aglio, uno scalogno, sale e pepe, fino a ottenere un purè. Versatevi 1 dl di olio di semi a filo e mescolate bene. Scaldate in una padella a bordi alti abbondante olio di semi, versatevi il composto di fagioli a cucchiaiate, fate dorare i bignè in modo uniforme, scolateli su carta assorbente e serviteli con la salsa di peperoncino. Per 4 persone.
Chutney di anguria. Tagliate a pezzetti 100 g di mele Golden sbucciate e pulite e 50 g di susine snocciolate. Mescolatele in una terrina con un peperoncino fresco, pulito e tagliato a pezzetti, 80 g di uvetta, uno spicchio d’aglio tritato, 4 chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata grattugiata, una stecca di cannella e un cucchiaino di semi di senape. In una casseruola, portate a bollore 2 dl di aceto con 170 g di zucchero di canna, unitevi gli ingredienti preparati, mescolate e fate sobbollire per circa 45 minuti a fuoco basso. Unitevi 500 g di polpa di anguria a dadini, una cipolla tritata grossolanamente e la scorza grattugiata di un limone, salate e continuate la cottura a fuoco medio per 40 minuti fino a ottenere la consistenza di una confettura. A fine cottura, aggiungete 40 g di zenzero candito a dadini. Dividete il chutney, ancora bollente, in 2 vasetti da 250 ml sterilizzati. Chiudeteli, sistemateli in una pentola con acqua tiepida alta 5 cm, portate a bollore e fate sobbollire per circa un’ora. Scolate e capovolgete i vasetti finché i raffreddano. Conservate in dispensa fino a 3 mesi (dopo l’apertura, una settimana in frigo).
Galletti in crosta di sale al peperoncino. Inserite all’interno di 2 piccoli galletti uno spicchio d’aglio schiacciato e un mazzetto aromatico (alloro, finocchietto, salvia, timo). Versate 3 kg di sale marino integrale grosso in un’ampia ciotola e mescolatelo con 3 albumi sbattuti, 2 cucchiai di paprica e un cucchiaino di peperoncino fresco tritato. Foderate di carta da forno una teglia, distribuitevi circa 1/3 del sale aromatico, ponetevi sopra i galletti e copriteli con il sale rimasto, compattandolo bene con le mani. Infornate a 200° per 45 minuti. Lasciate intiepidire, rompete la crosta e servite, Per 4 persone.
Hot Martini. Versate in uno shaker pieno di ghiaccio un bicchierino da liquore di vermouth dry, 2 bicchierini di tequila e unite mezzo peperoncino fresco, pulito. Agitate bene e dividete il mix in due coppe da Martini, filtrando per trattenere il ghiaccio e il peperoncino. Guarnite con un peperoncino fresco intero e qualche oliva verde e servite. Per 2 persone.
Sorbetto di cioccolato con peperoncino candito. Mondate un peperoncino fresco lungo e riducetelo a striscioline. Versate in un pentolino 100 g di zucchero e 1,5 dl di acqua, portate a bollore, unite il peperoncino e cuocetelo su fiamma bassa per circa 15 minuti, finché risulta trasparente. Spegnete e lasciatelo raffreddare nel suo sciroppo. Tritate finemente 250 g di cioccolato fondente al 70%. Versate 3,5 dl di acqua in una casseruola dal fondo spesso, unite 100 g di zucchero e cuocete su fiamma vivace finché lo zucchero è sciolto. Unite il cioccolato, abbassate la fiamma e cuocete per 10 minuti, mescolando spesso fino a ottenere una consistenza sciropposa. Trasferite il composto in una ciotola e fatelo raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Unite un dl di acqua fredda, mescolate e ponete la ciotola in frigorifero per 20 minuti. Versate il composto nella ciotola della gelatiera e azionatela come indicato sulle istruzioni. Pochi minuti prima del termine unite un cucchiaino del peperoncino candito, tagliato a dadini. Servite il gelato con il peperoncino candito rimasto. Per 4 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Agosto 2022
