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La polenta è un piatto autunnale e invernale, tipico delle regioni del Nord e Centro Italia. È fatta di farina di mais o di cereali e acqua, spesso utilizzata come pietanza di contorno perché grazie al suo sapore neutro si abbina facilmente a carne, pesce e verdure e uova. Ma la polenta è anche un ingrediente molto versatile, se insaporita con formaggi, legumi, salumi, sughi di carne, di verdure o di funghi è un piatto unico gustoso, saziante e digeribile. Diventa sorprendete nei dolci, come le frittelle.
Ha origini antichissime, la sua storia è intrinsecamente connessa con l'evoluzione dell'uomo: già i babilonesi, gli assiri e gli egiziani, usavano prepararla con miglio e segale. I greci la realizzavano con la farina d’orzo e ne esistono infinite varianti a seconda degli alimenti disponibili sia in Africa che in Asia. I Romani, la chiamavano "puls”, e più tardi "pulmentum” ed era a base di farro o una miscela che includeva semi di leguminose. A questo proposito è da notare che è tuttora in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base di fave, con la quale si accompagnano verdure come ad esempio la cicoria. Con la scoperta dell’America arrivò il mais anche in Europa e in breve anche in Italia. La coltivazione di mais si diffuse soprattutto nelle regioni del Nord Italia quale nuovo grano esotico (per questo chiamato turco). Con la farina di mais, la polenta si trasforma in una pietanzagialla dorata, consumata particolarmente negli ambienti poveri: il mais costava poco e la polenta riusciva a sfamare tante famiglie pur non essendo un alimento ricco da un punto di vista nutritivo. Nel corso del tempo, la polenta è diventata un piatto tradizionale, un’identità culturale e di appartenenza territoriale di Lombardia, Veneto, Piemonte, Valle d'Aosta, Trentino, Emilia-Romagna e Friuli. Inoltre, pur mantenendo la sua caratteristica di cibo rustico, la polenta è diventata interessante anche per piatti ricchi, elaborati, gourmet. Priva di glutine, è adatta anche per i celiaci.
La più popolare e diffusa è sicuramente quella di mais, la classica polenta gialla. Ma, la stessa pietanza, si ritrova in diverse varianti regionali con un diverso impiego delle farine o degli ingredienti che la accompagnano. Tra le ricette tipiche lombarde più apprezzate, la polenta taragna della Valtellina è una delle più gustose e appaganti; è preparata con un mix di farine di mais e di grano saraceno che le conferisce il caratteristico colore grigio. La polenta bianca, infine, è ottenuta usando la farina di mais bianco di una varietà di granturco tipica del Veneto e del Friuli. C'è anche la polenta di mais rosso, una varietà recuperata nella zona della bergamasca. Il gusto e la consistenza della polenta dipendono certo dalla scelta della farina, ma anche dal modo in cui è stata macinata.
Per preparare un polentina all’onda, usate una farina a grana fine, chiamata anche fioretto. Se preferite preparare una polenta classica, scegliete una farina a grana media. La farina a grana grossa, la bramata, è ideale per polente asciutte. Se amate i gusti più rustici e decisi, preferite la farina integrale, ottenuta quando il cereale non è stato raffinato, cioè privato dell'involucro e del germe.
La polenta, considerata un tempo cibo per poveri, oggi sta vivendo un periodo di riscoperta come piatto gastronomico tradizionale. Prepararla a casa è semplice, come potete vedere nella ricetta sotto. Ma oltre agli ingredienti di base (farina di mais oppure mais e grano saraceno o integrale, acqua e sale) nelle giuste proporzioni, avrete bisogno di tempo e tanta pazienza: la polenta deve cuocere lentamente, possibilmente in un paiolo di rame o in una casseruola antiaderente dal fondo spesso. Il segreto per ottenere un composto omogeneo, senza grumi, è quello di mescolare l’impasto per tutto il tempo di cottura, ricordando che più la polenta cuoce più sarà gustosa e digeribile. Se la polenta tendesse ad asciugarsi troppo mentre cuoce, potete aggiungere un mestolino di acqua bollente leggermente salata. Nel caso in cui, invece, fosse troppo morbida, lasciatela ancora sul fuoco per qualche minuto.
Con questo tipo di pentola i tempi di cottura della polenta si dimezzano. Versate nella pentola 1,5 litri di acqua, salatela e portatela a ebollizione senza mettere il coperchio. Quindi, unite la farina a pioggia mescolando rapidamente con la frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Quando la farina è ben incorporata all’acqua, mettete il coperchio, abbassate la valvola e attendete l’inizio del sibilo. Quindi abbassate la fiamma e cuocete per circa 20 minuti. Prima di aprire la pentola a pressione, sollevate la valvola e attendete la fuoriuscita di tutto il vapore.
La polenta tradizionale va cotta a lungo (40-60 minuti) mescolando perché non si formino grumi. La polenta a cottura rapida è fatta con farina di mais precotta o in parte cotta al vapore. Questo consente di ridurre i tempi di cottura che da 40-60 minuti passano a 8-10 minuti. Il risultato per sapore e consistenza è molto diverso dalla polenta tradizionale ma è comunque buono. In commercio si trovano anche i panetti di polenta già pronta, che si scaldano interi a bagnomaria oppure a fette o cubotti in padella o alla griglia. Cliccate qui per leggere 10 ricette veloci con la polenta polenta.
Se avanza, potete conservarla per qualche giorno in frigorifero, avvolta in un telo da cucina, che la mantenga asciutta o chiusa in una contenitore per alimenti. Esistono tantissime gustose ricette veloci per riutilizzare la polenta avanzata: potete farla fritta o alla griglia o anche preparala al forno.
Aggiornato dicembre 2023
1 Portate a bollore l’acqua con un po' di sale (per la farina a grana grossa servono 1,8 litri di acqua; per farina a grana media bastano 1,6 litri di acqua mentre per quella fine, sono sufficienti 1,2 litri). Appena inizia il primo bollore, unite la farina a pioggia, poco per volta, sbattendo energicamente con una frusta durante i primi minuti di cottura per sciogliere i grumi.
2 Abbassate la fiamma al minimo e portate la polenta a cottura senza mai smettere di mescolare, sempre nello stesso senso, con l’apposito bastone di nocciolo (il tarello) o un cucchiaio di legno a manico lungo, in modo che il composto non si attacchi alla fondo della pentola.
3 Cuocetela per circa 40-60 minuti (il tempo dipende dalla macinatura della farina usata). Trascorso il tempo indicato, la polenta è pronta; alzate il fuoco in modo da farla staccare bene dal fondo e dalle pareti della pentola.
4 Una volta cotta, versate la polenta su un tagliere di legno e servitela tagliata a fette, a mano, preferibilmente con un filo di cotone bianco ben teso.
