Siamo in Sicilia, sulle colline di Mazzarrone, una delle capitali dell’uva da tavola, un’area in cui ALDI ha creduto, scegliendo di fidelizzare il rapporto con i fornitori locali per portare quei grappoli IGP nei propri negozi del Nord Italia. Man mano che ci si avvicina alla coltivazioni, le forme vaghe e sfocate che si intuiscono lungo le trazzere diventano più distinte e riconoscibili: sono tendoni. Riparano le viti dalla grandine e, al tempo stesso, fortificano gli acini riflettendo il calore della terra. In estate, la mattina molto presto, gli addetti alla raccolta sono al lavoro prima che il sole si faccia feroce. In verità qui i contadini sono impegnati tutto l’anno. Da maggio a ottobre si dedicano alla raccolta delle diverse varietà di uva a maturazione scalare, negli altri mesi alla cura di cui hanno bisogno le piante: dalle frequenti potature alla legatura dei nuovi tralci, dalla recisione dei grappoli non idonei alle operazioni necessarie per garantirne una perfetta maturazione. Tra queste lo sfoltimento delle foglie che si effettua fin quasi alla raccolta.
Un'operazione, da queste parti detta acinino, è il diradamento degli acini più piccoli e non proporzionati, della quale per consuetudine (e per attitudine) si occupano le donne: è un’azione fondamentale per rendere i grappoli più omogenei e favorirne la maturazione. I meticolosi interventi manuali sono centrali per fornire ai clienti finali un’uva di grande pregio: proprio per questo ALDI ha scelto un territorio che, grazie al clima, ai terreni calcarei e a una rete di collaboratori assai competente, è particolarmente adatto alla crescita e alla maturazione dei frutti.
Nell’area di Mazzarrone i disciplinari, condivisi da ALDI con i produttori, sono volti al contenimento dell’uso di fitofarmaci al di sotto dei limiti di legge e vengono applicati con scrupolo. Il rispetto di tali specifiche viene verificato attraverso un fitto programma di analisi eseguite regolarmente da laboratori accreditati. La cura riguarda anche il contenimento di consumo dell’acqua, un bene prezioso, specie da queste parti. L’irrigazione avviene infatti grazie a un sistema di irrorazione a goccia che riduce al minimo gli sprechi. L’acqua inoltre è captata da invasi alimentati dalle piogge per mezzo di scanalature tra un telone e l’altro, attraverso un complesso sistema di canalizzazioni.
Proprio in agro di Mazzarrone alcuni imprenditori virtuosi, attentamente selezionati da ALDI, oltre alle tradizionali uve di due varietà a marchio IGP, Vittoria e Italia (quest'ultima nella foto sopra a sinistra), hanno messo a dimora una mezza dozzina di specie senza semi. Croccanti e dal sapore intenso, rispondono all’evoluzione dei desideri dei clienti e sono pure in grado di giungere a maturazione in un arco temporale ben distribuito tra giugno e novembre. L’insieme di questi fattori consente ad ALDI di offrire un prodotto dalle caratteristiche costanti e un giusto rapporto tra qualità e prezzo per un arco temporale assai ampio. Così si assicurano rigidi standard di qualità e si garantisce la varietà richiesta da un mercato in cui si sta facendo largo, specie tra i giovani, la preferenza di un’uva senza semi. Le varietà tradizionali sono la Vittoria (che matura tra giugno e metà agosto) e l’Italia (da metà agosto a novembre), entrambe contemplate nel disciplinare di produzione IGP. Le uve senza semi sono le bianche Sweet Globe (luglio-settembre) e l’Autumn Crisp (settembre-novembre) e le rosse Sweet Nectar (luglio-settembre) e Sweet Celebration (settembre-novembre).
Un viavai di trattori e piccoli rimorchi fa quindi la spola dalla tarda primavera all’autunno tra i declivi coltivati e il vicino centro di lavorazione. Alla manualità dei campi qui fa eco un’avanzata tecnologia nella fase di confezionamento. È pur vero che le donne fanno un’ultima cernita dei grappoli da inserire nelle vaschette, ma un sistema di selettori ottici (telecamere) consente di distinguere e di inviare al confezionamento contemporaneamente sulla stessa linea uva bianche e rosse. Le vaschette, chiuse da una sottile pellicola di polietilene per ridurre l’utilizzo di plastica e rispettare l’ambiente, sfrecciano su un nastro trasportatore verso il controllo finale, effettuato da una bilancia digitale in grado di scartare le vaschette dal peso non corretto. Alla fine sono riposte in una cella intorno ai 3°, che abbatte il calore latente dell’uva affinché si conservi meglio. Entro 72 ore dalla raccolta li troveremo nel banco di ALDI sotto casa.
Riccardo Lagorio
agosto 2024
