Varzi è la capitale dell’Oltrepò Pavese montano, sulla destra del torrente Staffora e punto di partenza per diversi itinerari che permettono di conoscere l’intera area. Da qui, infatti, le valli si aprono a ventaglio. Vale, però, la pena spendere un po’ di tempo per conoscere il suo centro storico, passeggiando tra gli stretti viottoli e sotto i caratteristici portici.
La tipica mundiola, antico salume che stagiona almeno sei mesi, riconosciuto prodotto De.Co. di Montesegale. L’antica tradizione salumiera ha fatto sì che il salame prodotto in 15 comuni montani dell’Oltrepò portasse il nome di Varzi DOP. Nelle botteghe è impossibile resistere al profumato salume, che spesso penzola dal soffitto. Nelle vetrine, zeppe di bontà locali, si fanno largo anche il pane e la pasta fresca. Il miccone, pane da 1 kg o più, di grano tenero e da tagliare a fette, è degno compagno di viaggio del Varzi DOP e di altri insaccati tipici dell’Oltrepò. Come la mundiola, un antico salume di tradizione contadina che a Montesegale si fregia della De.Co. Anche la pasta fresca ha un solo nome, raviolo al brasato, bandiera dell’intero territorio. Chi è invece alla ricerca di prelibatezze dolci, scova nelle pasticcerie una deliziosa torta di mandorle, con una tradizione antica legata alla Via del Sale.
A destra, la vetta del monte Penice, da cui si ammira un panorama unico sulle valli circostanti. Credit: Volodirondine.com Da Varzi si può partire alla scoperta dei luoghi un tempo passaggio obbligato di uomini e merci sulla storica rotta commerciale, tra il mare e la Pianura Padana, e caratterizzati da castelli, pievi e una ricchissima biodiversità (sentierioltrepopavese.it). Verso il Monte Penice, si può fare una breve deviazione che porta alla frazione di Pietragavina. Si riconosce per il castello Dal Verme, ancora ben conservato malgrado i sei secoli d’età. Le valli si fanno più anguste e ripide, i panorami si accorciano. Una tappa di avvicinamento è Menconico: nella chiesa di San Giorgio, molto rimaneggiata nel Settecento, si dedicano pochi minuti all’altare maggiore in legno dorato. Più tempo si deve destinare alla Riserva naturale del Monte Alpe, attrezzata durante l’estate per visite guidate tra pini neri, carpini e castagni. Nella riserva si passeggia sotto lo sguardo incuriosito di caprioli e scoiattoli, ma i più pazienti attendono il volo di falchi e picchi.
L’Eremo di Sant’Alberto di Butrio, immerso nella natura dell’Appennino. Credit: Adobe Stock Alle pendici del Monte Penice si danno appuntamento gli amanti degli sport invernali, che trovano piste innevate da dicembre a marzo, grazie a un sistema di innevamento artificiale. Lo sci è di casa anche a Pian del Poggio con la seggiovia biposto che parte dai 1.330 metri e porta ai 1.700 del monte Chiappo. Durante la stagione invernale si praticano sci di fondo e snowboard (seggioviapiandelpoggio.it). I boschi che circondano gli abitati sparsi di Santa Margherita di Staffora hanno preso il posto dei pascoli dove un tempo la vacca Varzese contribuiva a dissodare le colline e produceva il latte per ricavare la molana, il formaggio a latte intero e pasta molle ideale per mantecare i risotti. La strada, immersa in una natura di selvatica bellezza, porta da qui a Brallo di Pregola, luogo d’incontro di tradizioni liguri, lombarde, emiliane e piemontesi. Brallo di Pregola gode di meritata fama per le patate che crescono rigogliose, tanto che al tubero viene dedicata una sagra la seconda domenica di settembre. Negli ultimi anni stanno riscuotendo sempre più interesse i ritrovamenti di tartufo nero. Brallo di Pregola è un luogo speciale anche per il trekking, grazie ai numerosi percorsi ben segnalati. Quello più panoramico porta ai 1.724 metri della vetta del monte Lesima attraversando la Riserva naturale Le Torraie, che attira esperti e appassionati per la ricchezza di specie di orchidee, di oltre 80 specie di farfalle e la presenza di piante di astragalo.
La tipica torta di mandorle di Varzi, prodotto De.Co. dal 2006. Credit: Stefanopez Di nuovo a Varzi, a una decina di km verso sud, ci si avvicina all’abbazia di Sant’Alberto di Butrio (eremosantalbertodibutrio.it). Lungo la Val Nizza si alternano i suoni e i silenzi della natura. Dopo la visita agli affreschi che impreziosiscono l’oratorio di Sant’Antonio, nell’officina dell’eremo si acquistano il miele di castagno estratto dagli alveari dei monaci e le pozioni che vengono preparate con erbe officinali locali.
150 g di farina, olio extravergine d’oliva (o strutto), sale, salumi e formaggi per accompagnare
Setacciate la farina in una ciotola, unite un pizzico di sale e, mescolando, versate acqua a sufficienza (circa un bicchiere) fino a ottenere una pastella abbastanza fluida, ma non troppo liquida (simile a quella dei pancake).
Scaldate 2 cucchiai d’olio (o di strutto) in una padella di ferro o antiaderente da 20 cm di diametro. Versate un mestolino di pastella e ruotate la padella per distribuirla in modo omogeneo sul fondo, con uno spessore di 2–3 mm. Fate dorare la schita su entrambi i lati, girandola con una paletta. Trasferitela su carta assorbente e proseguite fino a esaurire la pastella, ungendo di tanto in tanto la padella.
Servite la schita al naturale, come una focaccetta, anche abbinata a salumi e formaggi. In alternativa, in versione dolce, cosparsa di zucchero.
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