Sarà prodotta esclusivamente con grano sardo e punterà a conquistare un mercato che nel giro di pochi anni ha triplicato la propria domanda: la prima fregola bio nasce da un esperimento realizzato dal Cnr in collaborazione con il Pastificio “I Cagliaritani” che produce i tipici granelli di semola da mezzo secolo, l'Azienda agricola Turra" e la società di consulenza "Albatros".
L'esperimento, portato a compimento grazie ai fondi comunitari del Psr 2007-2013, ha puntato alla valorizzazione di grani sardi biologici per la produzione di una semola particolarmente fine, adatta alla produzione di una fregola di ottima qualità, ma anche di altri tipi di semole perfette per la pastificazione, oltre che per la panificazione.
Il progetto, che è stato presentato lo scorso 20 maggio nella sede dell'Area di ricerca di Sassari, rappresenta una piccola rivoluzione, in quanto punta all’individuazione di metodi di coltivazione innovativi, capaci di conciliare la sostenibilità ambientale, garantendo la competitività sul mercato.
Anticamente per ottenere la fregola si bagnava con dell’acqua la semola contenuta in una conca di terracotta e, attraverso un movimento circolare con le mani si ottenevano delle piccole sfere di pasta di forma grezza ed irregolare che successivamente venivano messe in forno al fine di conferirgli, con la doratura, il colore ed il sapore caratteristico. Il progetto del Cnr ha voluto ricercare una metodica produttiva di trasformazione delle semole che migliorino gli standard produttivi, riducano gli agenti inquinanti e allunghino la vita del prodotto.
Secondo chi ha scommesso sul progetto la produzione della fregola bio rappresenterà un ottimo strumento in mano alle imprese agricole sarde per incrementare il proprio reddito, mantenendo saldo il legame tra le nostre eccellenze gastronomiche e le materie prime locali. Per Gianni Re, uno dei ricercatori del Cnr di Sassari che ha seguito da vicino il progetto, "l'introduzione della coltura di frumento è una valida opportunità per ottenere reddito integrativo attraverso il reimpiego in azienda dei residui di produzione, e questo dà molte chance alle aziende estensive". E la granella ottenuta, assicura il ricercatore, "è ottima per la realizzazione di alimenti biologici e di qualità".
La notizia arriva in un momento in cui la fregola, o "fregula", sta vivendo una seconda giovinezza.
Al pari dei suoi “cugini”, come il cuscus e il bulgur, questi cereali sono sempre più apprezzati per la loro versatilità e il caratteristico sapore di grano. Pur appartenendo a tradizioni e aree geografiche diverse, questi chicchi di semola hanno in comune di non essere più considerati solo un accompagnamento a una pietanza, ma si prestano a essere protagonisti di tante ricette originali che li interpretano in chiave contemporanea, come quelle proposte sul numero di giugno di Sale&Pepe. Per saperne di più (clicca qui).
Silvia Tatozzi
21 maggio 2015
