1) Prepara le verdure. Elimina la parte finale del gambo degli asparagi con un coltellino, lavali più volte in acqua corrente fredda e tagliali a pezzetti, conservando intatte le punte. Scottali per qualche istante in acqua bollente, sgocciolali e raffreddali in acqua ghiacciata.
2) Spella i cipollotti e tagliali a spicchietti. Fai fondere 30 g di burro nel tegame, unisci i cipollotti e lasciali insaporire per qualche istante. Aggiungi gli asparagi e mescolali delicatamente con un cucchiaio di legno. Sala, pepa e cuoci per circa 10 minuti, versando, eventualmente, poco brodo caldo se le verdure dovessero asciugarsi troppo. Togli le punte, tienile da parte, unisci i piselli sgranati e prosegui la cottura per 5 minuti, mescolando spesso.
3) Cuoci il riso. Fai fondere 20 g di burro nella casseruola. Unisci il riso e fallo tostare per qualche istante, mescolandolo con un cucchiaio di legno. Versa il vino scaldato, fallo evaporare, abbassa il fuoco e unisci le verdure tranne le punte di asparagi. Versa 1 mestolo di brodo caldo e mescola.
Cuoci il riso a fiamma bassa per 15-18 minuti o per il tempo indicato sulla confezione, mescolando in continuazione con il cucchiaio di legno, per evitare che il riso si attacchi al fondo della casseruola. Ricorda di versare 1 mestolino di brodo caldo ogni volta che il precedente si sarà asciugato.
3) Completa e servi. Versa la panna nel pentolino, unisci tuorlo, sale e pepe e amalgama a fiamma bassa per qualche istante, mescolando. Spegni la fiamma del risotto in cottura e mantecalo con il burro rimasto e il formaggio. Mescola, fai riposare per qualche istante completa e servi il risotto asparagi e crema di uova.
