Tra le varie specie di funghi commestibili i funghi porcini si distinguono per il loro profumo tipico, per la loro polpa bianca che non cambia colore al taglio e per l’aspetto caratteristico.
Tra le varie specie di funghi commestibili i porcini si distinguono per il loro profumo tipico, per la loro polpa bianca che non cambia colore al taglio e per l’aspetto caratteristico.
Per la preparazione occorre prima di tutto controllare che non contengano parassiti.
Mettete i funghi su un foglio di giornale con la testa rivolta verso il basso: gli eventuali parassiti, infastiditi dall’odore della carta, tendono a salire verso l’alto, raggiungendo le parti terminali. Ora staccate le basi terrose.
Staccate quindi i gambi dalle cappelle con un movimento rotatorio, poi raschiate delicatamente con un coltellino la parte inferiore della testa togliendo parte delle lamelle in cui si annida la terra.
Capovolgete la cappella e tenendo la lama del coltello piatta, raschiatela delicatamente eliminando anche le parti rovinate.
Prendete quindi un canovaccio morbido, inumiditelo e strofinatelo su tutte le parti del porcino, pulendolo a fondo.
Questa operazione è indispensabile perché questi tipi di funghi non vanno mai lavati in quanto, essendo molto spugnosi, assorbono immediatamente l’acqua diventando mollicci e perdendo gran parte del loro delicato sapore.
Una volta puliti, potete affettare i funghi: mettete le cappelle sul tagliere con la parte bombata rivolta verso l’alto e dividetele a fettine con tagli paralleli. I gambi possono essere ridotti a rondelle in senso orizzontale o, se sono piccoli e giovani, a fette verticali.
I porcini sono ottimi in risotto, nei sughi per la pasta e saltati per pochi minuti in padella con olio e un trito finissimo di aglio e prezzemolo.
