Incontro Lorenzo alla Terrazza12, al decimo piano di The Brian&Barry Building, il lounge bar trendy dedicato al “bere bene” nel cuore di Milano. Arrivo trafelata dopo una giornata di lavoro e lo trovo già alla sua postazione, dietro al bancone, fresco come una rosa anche se appena arrivato da Londra. Lo spazio di lavoro a sua disposizione è minimo eppure Lorenzo, con gesti precisi e sicuri, compone come in una sinfonia note di gusto indimenticabili, capaci di conquistare anche i palati più fini. Dosa con inaspettata decisione piccole quantità di liquore nel measuring spoon, piccolo attrezzo in acciaio che assomiglia a un portauovo, che poi versa nello shaker. Prosegue così con gli altri ingredienti. Al termine della composizione immerge nel liquido il barspoon, una sorta di cucchiaio dal manico lunghissimo, ne estrae poche gocce che si versa sul dorso della mano e assaggia.
Lorenzo si trattiene a Milano solo il tempo necessario per esercitare, in una sola serata, tutto il suo fascino e la sua creatività nella preparazione di cocktail freschi, inusuali, dai colori e profumi eccezionali. Poche ore, poi farà ritorno nella sua città di adozione, Londra, vera capitale del drink insieme a New York. È qui che ogni sera, dietro al bancone del rinomato Beaufort, si esibisce proprio come su un palcoscenico nella preparazione di drink ispirati a personaggi celebri, un tempo assidui frequentatori del Savoy.
In soli quattro anni sei passato dal chiringuito sulla spiaggia in Australia al più famoso bar di Londra. Hai frequentato delle scuole di mixology o l’esperienza l’hai fatta sul campo?
Non ho fatto nessuna scuola, nessun corso per bartender. È nato tutto dalla passione e da un pizzico di fortuna. Nel 2012 sono approdato all’American Bar del Savoy Hotel, luogo di culto inaugurato nel 1898. La fortuna è stata quella di entrare come lavabicchieri e, grazie alla passione, di essere “adottato” professionalmente da grandi bartender, primo fra tutti Erik Lorincz, che mi hanno insegnato l’arte della mixology. Da lì sono passato al Beaufort Bar, sempre al Savoy, un bar più moderno dove il beverage program è legato alla creatività e all’uso di ingredienti stagionali. Proprio lo scorso ottobre abbiamo lanciato il primo pop-up cocktail menu che prende vita con immagini tridimensionali in forma cartacea. I pop-up rappresentano la storia e gli ingredienti di ogni cocktail, sono stampati in 1000 esemplari numerati a mano e acquistabili per 50 sterline l'uno.
Quali sono stati i tuoi maestri?
Sicuramente Chris Moore, attuale capo barman del Beaufort. Poi Erik Lorincz, mio mentore e capo barman dell’America Bar del Savoy. Mi ha preso per mano e mi ha fatto entrare in quel meraviglioso mondo che è la mixology, l’arte di miscelare spiriti a ingredienti diversi. Lui mi ha consigliato di andare in Giappone dove ho avuto l’opportunità di studiare con bartender famosi come Kazuo Uyeda-san e Hidetsugo Ueno-san. Lì ho potuto osservare il metodo di lavoro che si basa su una filosofia molto diversa dalla nostra.
In che cosa si differenzia?
Tutto è collegato alla ritualità dei gesti, all’estrema attenzione dei dettagli, alla cura del cliente. Anche i drink sono legati all’antica cerimonia del tè. Sono riti difficili da replicare in Occidente, dove il cliente non ama aspettare, chiede il suo cocktail e vuole essere servito in poco tempo. Però si può attingere a determinati elementi della cultura giapponese e riadattarli in Europa.
Come l’ice carving di cui è maestro Hidetsugo Ueno-san?
Ueno-san mi mostrato quest’arte, ma io sono ancora molto lontano dalla sua maestria. L’attenzione per i dettagli passa anche attraverso l’elemento principale del cocktail: il ghiaccio. In Giappone, come a Londra, si utilizzano grandi blocchi di ghiaccio e l’ice carving è la tecnica con la quale questi blocchi vengono intagliati e trasformati in forme particolari.
Bartending vuol dire anche spettacolo e teatralità. Tu che arti metti in scena quando sei dietro al bancone?
Ci sono diversi modi per intrattenere la clientela. Ma bisogna sempre ricordarsi che il bar è il luogo dove si desidera trascorrere il tempo in totale relax, chiacchierando e sorseggiando degli ottimi cocktail. Per me gli elementi fondamentali sono capire le esigenze del cliente e farlo sentire sempre a suo agio.
La tecnica del throwing che utilizzi in diversi cocktail, come per il Terroir, è molto scenografica. Ce ne parli?
È un’antica tecnica di miscelazione, molto usata prima che lo shaker si imponesse a metà ’800, e oggi tornata di gran moda. Il mix degli ingredienti avviene versandoli più volte tra due contenitori tenuti distanti, dall'alto verso il basso. Si trovava già in Cina dove il tè veniva versato dall’alto, come si usa fare nei Paesi Arabi e in India dove le bevande a base di latte vengono miscelate in questo modo. A Cuba divenne molto famosa, specialmente al bar Floridita all’Avana: qui lavoravano bartender di origine spagnola che usavano questa tecnica per versare il sidro e lo sherry nel loro Paese. Ancora oggi c’è un bar a Barcellona, il Boadas, dove tutti i drink vengono preparati con il throwing.
Tra i tuoi cocktail ci sono quelli dedicati a Charlie Chaplin, Coco Chanel, Hemingway e Frank Sinatra. Mi incuriosisce molto quello in onore di Coco Chanel.
Coco Chanel amava cenare al River Restaurant del Savoy, e il suo piatto preferito era il caviale accompagnato da vino rosso. Per me non è la combinazione più adatta, io preferirei abbinare il caviale allo champagne, ma l’eccentrica Coco credeva che questo accostamento inusuale fosse quasi una pozione di eterna giovinezza e che potesse giovare alla sua pelle. Il nostro cocktail Coco è a base di ingredienti francesi: una riduzione di Châteauneuf-du-Pape e more, del Lillet Blanc, una spruzzata di Moët & Chandon del 2006, il tutto servito con un tin di caviale che in realtà è cioccolato fondente spruzzato con una riproduzione di jasmin e rose che ricorda la fragranza più famosa di Coco Chanel, il profumo nr 5.
Quanto costa una consumazione al Beaufort Bar?
Un cocktail 16,50 sterline (23 euro circa), se è a base di champagne 18,50 sterline (26 euro circa).
Qual è il tuo cocktail preferito?
Quello che ho nel bicchiere. Dipende dal momento, dal luogo, dal mio stato d’animo, se è estate o inverno. Se mi trovo su una spiaggia in Messico apprezzo un Margarita o un cocktail a base di tequila.
Dove trovi ispirazione per le tue creazioni?
Sicuramente dalla gastronomia, dall’abbinamento di ingredienti, sapori, texture. L’idea per un nuovo drink può nascere proprio dall’assaggio di un piatto particolare.
Il segreto per un buon cocktail?
Gli elementi fondamentali sono il ghiaccio, il mix degli ingredienti, la miscelazione… e poi, molto importanti, passione e amore. Se il bartender mette questi ultimi due ingredienti nel drink che sta preparando il risultato finale non potrà che essere eccezionale.
Quale sarà il cocktail più cool dell’estate?
In Inghilterra è scoppiata la moda dello Spritz, però io penso a un drink preparato con frutta fresca di stagione e spiriti di alta qualità.
La tua prossima meta?
Continuare a divertirmi in quello che faccio
I coktail esclusivi di Lorenzo Antinori
Red Bird
45 ml Don Julio Reposado
15 ml Campari e fragole
25 ml succo di lime
10 ml Coconut water
15 ml sciroppo agave
3 drops Chocolate bitter
Sale maldon
Metodo: Shake and strain
Bicchiere: Rocks
Guarnizione rim di sale
Terroir
35 ml Tanqueray 10
25 ml Suze
25 ml Floc de Gascogne Blanc e pepe nero
2 dashes smoky grapefruit bitter (grapefruit bitter miscelato con gocce di Talisker Storm)
Metodo: Throwing
Bicchiere: Rock
Guarnizione: aghi di pino o rametto di rosmarino
Gentleman Wager
45ml Johnny Walker Blue
15 ml Poire William eau de vie
10 ml Pedro Ximenez
3 dashes Peychaud's bitter
Metodo: Stir and strain
Bicchiere: Rock
Monica Pilotto
Foto di Francesco Mion
15 maggio 2015
