Il grano khorosan, noto ai più con il nome di Kamut ®, è un cereale che si è imposto sul mercato grazie alla sua alta carica proteica e maggiore digeribilità. Si tratta di un cereale coltivato anche in Italia, non adatto ai celiaci, ma fortemente consigliato a chi ha problemi di digestione, bambini compresi. Scopri come utilizzare al meglio il grano khorosan Kamut ® in cucina grazie ai consigli di Sale&Pepe!
Dietro la parola kamut ® che tutti conoscono si cela il grano khorasan, originario della Mezzaluna Fertile, in Medioriente, riscoperto e reintrodotto sul mercato dall’azienda da cui ha preso il nome. Il nome botanico preciso del cereale è in realtà il Triticum turgidum ssp. turanicum. Il marchio registrato mutua la parola invece da ka'moet che, che nella lingua egizia significa “anima della terra”.
Nel 1949 Earl Dedman, aviatore americano di stanza in Portogallo, ricevette alcuni chicchi di grano dall'aspetto bizzarro da un uomo che affermava di averli trovati in una tomba in Egitto. Dietro questa leggenda, probabilmente c'è solo un fortunato acquisto in un mercato de Il Cairo. L'aviatore inviò 36 chicchi a suo padre Rube Dedman, un agricoltore del Montana, Stati Uniti, che iniziò a coltivarlo, arrivando ad ottenere 40 tonnellate di grano. Lui lo chiamò "Grano di Re Tut".
Il grano khorasan negli anni divenne famoso e attualmente i prodotti a base della farina che ne deriva sono disponibili in tutto il mondo. La materia prima però non viene coltivata solo in Canada o Stati Uniti. Ci sono piantagioni di questo cereale anche in Abruzzo, Basilicata e Campania. Qui si coltiva o il Triticum Polonicum o grano Saragolla, che è una varietà non registrata.
Il vero punto di forza del grano khorasan Kamut ® è che non è stato "trasformato" per essere reso più produttivo e resistente alle aggressioni esterne dei parassiti. Ancora oggi questo cereale è puro e autentico, grazie anche al rigido disciplinare che ne tutela e regola la produzione secondo i criteri dell'agricoltura biologica.
Il grano khorasan ha un contenuto proteico e minerale mediamente elevato. Tra i suoi nutrienti troviamo il selenio, un prezioso antiossidante, lo zinco, il magnesio e la vitamina E. Rispetto al grano comune ha una maggiore quantità di potassio e produce una farina molto energetica.
Adatto ai bambini per la sua carica nutritiva, è invece sconsigliato a chi soffre di celiachia. Infatti, la farina e i prodotti realizzati con questo cereale contegono glutine, spesso anche in quantità maggiore rispetto al normale frumento.
Il suo vantaggio riconosciuto, oltre alla ricchezza di nutrienti, è invece la maggiore digeribilità rispetto ad altri grani sottoposti a processi chimici di miglioramento genetico e raffinazione. Il Kamut ® ha un sapore dolce che ricorda la noce. Lo puoi trovare sia nei negozi bio sia nei supermercati. Puoi acquistarlo in diversi formati: in chicchi oppure in farina, pane, pasta e prodotti da forno.
Scopriamo ora come cucinare il i chicchi. Questo cereale è perfetto per preparare fresche insalate da schiscetta. Lava i grani sotto abbondante acqua fredda e falli lessare in acqua bollente e salata. Tieni a mente queste proporzioni: per ogni 100 grammi di prodotto devi utilizzare 300 ml di acqua. Il tuo grano in chicchi sarà pronto in 60 minuti.
Durante la cottura dei chicchi, fai saltare in padella del peperoni tagliati a cubetti assieme a del porro e a dei semi oleosi. Prendi il grano tiepido e aggiungi olive nere tagliate a rondelle, rucola spezzettata, le verdure saltate e un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva.
La farina di Kamut ® è perfetta per molteplici preparazioni. Si può preparare il pane (prova la ricetta del pane ai tre pepi), ma anche pasta fresca e secca, pizze e focacce. Prova i fusilli con ceci e pomodori o la pasta con ragù bianco.
Un piatto molto particolare da provare è la rianata, un tipo di pizza cosparsa di pomodoro e origano tipica della Sicilia.
Scopriamo ora come fare il pane. Ricorda che per preparare questo lievitato è sempre meglio usare un mix di farine: aggiungi dunque a 400 grammi di farina di grano khorasan Kamut ® anche 100 grammi di farina manitoba.
Inizia a lavorare l'impasto, preparando il lievitino con lievito, latte e zucchero. Poi fai un mix delle polveri: alle farine aggiungi sale, 2 decilitri di acqua tiepida, burro fuso a temperatura ambiente. Impasta e termina solo quando la palla ottenuta sarà liscia ed elastica. Riponi il pane in un canovaccio umido e fallo lievitare in forno spento ma con la luce accesa. Al raddoppio di volume, dai la forma di una pagnotta e fai dei tagli sulla sua superficie. Inforna a 200° C per 10 minuti, poi abbassa la temperatura a 190° C e cuoci ancora per 30 minuti.
La massima espressione di questo cereale e della pasta fatta con la sua farina la potrai avere con un condimento a base di verdure. Puoi ripassarla anche con il pesto alla genovese, arricchito con fagiolini e patate. Oppure provare la variante con le cime di rapa per un piatto un po' più amaro e caratteristico. Infine, se ti piace, proporla con il sugo della tradizionale pasta alla norma.
La piadina di grano khorasan è un'alternativa più digeribile alla piadina preparata con l'impasto tradizionale. Morbida e leggera, può essere prepararta a casa oppure essere acquistata già fatta al supermercato. Per farla con le tue mani, come una vera "zdora" (le massaie romagnole), prendi 250 grammi di farina di Kamut ®, 150 grammi di acqua, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Impasta e cuoci.
Per la farcitura, puoi scatenare la tua fantasia. Scegli tra la classica piadina prosciutto crudo e stracchino o quella con il ripieno vegetariano a base di zucchine grigliate: scopri qui tante altre idee sfiziose.
