1) Porta a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e tuffavi il riso. Poi raffreddalo sotto un getto d'acqua fredda per fermare la cottura e scolalo bene.
2) Trasferisci il riso in una terrina e condiscilo con un filo di olio extravergine di oliva.
3) Taglia la mortadella e il provolone in piccoli dadini e aggiungili al riso insieme con i pomodorini secchi tagliati a pezzi e i capperi.
4) Profuma con una manciatina di prezzemolo tritato e pepa a piacere. Lascia riposare l'insalata di riso al fresco.
5) Fodera 4 ciotole ciascuna con un paio di foglie di cuore di lattuga precedentemente sciacquate e asciugate. Trasferiscici l'insalata di riso con mortadella e provolone e servi.
