Prepara i gamberi: stacca le teste dei crostacei e tienile da parte. Elimina il guscio dalle code e il filo nero sul dorso e riduci la polpa a tocchetti. Elimina l'osso della pescatrice e taglia la polpa a dadini.
Sciogli 20 g di burro in una casseruola, unisci le teste dei gamberi, lasciale rosolare e schiacciale con un cucchiaio di legno. Eliminale, filtra il fondo di cottura, mettilo di nuovo nel recipiente, unisci la farina, tostala nel condimento, versa il brodo di pesce caldo e cuoci la salsa per 7-8 minuti. Sala.
Sciogli il burro rimasto in una padella antiaderente, unisci la dadolata di gamberi e pescatrice, regola di sale, cuoci su fiamma vivace per un minuto, bagna con il Cognac, lascialo evaporare, unisci una macinata di pepe e scola pesce e crostacei dal fondo di cottura. Sfuma quest'ultimo con il succo dell'arancia spremuta e lascialo leggermente ridurre.
Spalma le crepes con la besciamella preparata, distribuiscivi la dadolata di pesce e piegale a triangolo. Trasferiscile nella padella con il fondo di cottura all'arancia e scaldale per 2-3 minuti.
Decora i triangoli di crepes con gamberi e pescatrice all'arancia con erba cipollina tagliuzzata e servili.
