Sciogli 20 g di burro su fiamma bassissima senza farlo soffriggere e lascialo intiepidire. Sguscia le uova in una ciotola, unisci la farina setacciata e un pizzico di sale e mescola. Versa a filo il latte, unisci il burro fuso, l'erba cipollina tagliuzzata, il prezzemolo e la maggiorana tritati finemente e lascia riposare la pastella, coperta, per 1 ora.
Sbuccia lo scalogno, taglialo a fettine sottilissime, cuocilo per 5 minuti su fiamma bassissima in un pentolino con 4 cucchiai di olio, l'aceto balsamico e un pizzico di sale e tienilo in caldo.
Scalda un padellino antiaderente di 16 cm di diametro, ungilo con un velo di burro, versa un mestolino di pastella e cuocila per circa un minuto. Trasferiscila in un piatto e prosegui allo stesso modo, cuocendo le altre crepes fino a esaurire la pastella.
Lavora il formaggio in una ciotola con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe, spalma il composto sulle crepes tiepide, cospargile con i gherigli di noce tritati e arrotolale in modo da ottenere tanti sigari. Disponili sulla placca foderata con carta da forno e passali in forno caldo a 100° per 5 minuti.
Togli i sigari di crepes alle erbe e noci dal forno, impilali in un piatto e condiscili con la vinaigrette calda preparata.
