1) Per la preparazione dei paccheri ripieni con borragine e salsiccia taglia i datterini in due per lungo. Disponine metà sopra una teglia, aggiungi sale, olio, un pizzico di zucchero e fai cuocere a 80-100° per 45 minuti.
2) Successivamente trita finemente 2 cipollotti, falli soffriggere in una padella con poco olio, aggiungi la salsiccia sbriciolata e il vitello e fai rosolare innaffiando con il vino.
3) Pulisci la borragine scartando gli steli più grossi, tagliala a strisicioline unisci nella padella, copri e fai cuocere pochi minuti finchè è appassita, mescola, regola di sale, aggiungi il pepe e togli dal fuoco. Lascia raffreddare.
4) Incorpora la ricotta alla farcia di salsiccia, vitello e borragine. Nel mentre lessa i paccheri, scolali bene al dente e passali brevemente sotto l'acqua fredda.
5) Ora rivesti una placca di carta da forno, allinea 4 anelli di metallo di 10-12 cm e disponi 6 paccheri, in piedi, in ciascun anello. Riempi i paccheri di farcia usando una tasca con la bocchetta liscia.
6) Soffriggi il cipollotto rimasto, affettalo, con 2 cucchiai di olio, unisci i pomodori rimasti, aggiungi il sale ed il basilico, poi qualche cucchiaio di acqua e cuoci per 10 minuti a fuoco medio. Spegni e passa al setaccio.
7) Passa i paccheri in forno a 180° per 10 minuti, dopo averli coperti con alluminio. Trasferiscili nei piatti, togli gli anelli, spolverizza di ricotta salata grattugiata, versa alla base la salsa di pomodoro e i pomodorini confit, aggiungi un filo d'olio crudo e servi. Unisci al piatto foglie tenere di borragine fritte.
