1) Per la preparazione delle lombatine con confit di agrumi e cipolla rossa preleva la scorza dagli agrumi, poi tagliali a julienne e sbollenta il tutto per 5 minuti, per 3 volte, cambiando ogni volta l'acqua. Metti le scorzette in una casseruola con 2-3 cucchiai della loro ultima acqua, 8 di aceto e 6 di zucchero e falli candire a fuoco dolce.
2) Affetta le cipolle, falle cuocere con 4 cucchiai di zucchero, 10 cucchiai di aceto, altrettanta acqua e sale. Quando sono trasparenti e candite toglile dal fuoco e mescolale con le scorzette.
3) A questo punto aggiungi sale e pepe e le fette di carne da far rosolare in padella con un filo d'olio e il rosmarino su tutti i lati. Prosegui la cottura in forno a 80° per 50-60 minuti. Sforna il tutto e avvolgi la carne in alluminio così da mantenere il calore della cottura.
4) Ora stacca il fondo di cottura della carne con qualche cucchiaio di acqua calda, versalo in un pentolino, unisci il sugo di arrosto, e fai cuocere per altri 2 minuti e filtra con un colino.
5) Ora per finire affetta la lombata e servila con la salsa e il contorno di cipolle e scorzette candite.
