1) Pulisci gli asparagi, lavali e tagliali a tocchetti. Sbuccia gli scalogni, tritali e stufali con 20 g di burro e un mestolino di acqua. Unisci gli asparagi, tenendo da parte 4 punte, poca acqua calda, poco sale e cuoci coperto per 7-8 minuti. Fai evaporare, aggiungi lo speck e rosolalo.
2) Prepara una besciamella con 20 g di burro, la farina e il latte, unisci la panna, una presa di sale e la metà del grana, mescola e spegni. Unisci un cucchiaio di tocchetti di asparagi, frulla e dividi la salsa in 4 piatti.
3) Distribuisci asparagi e speck al centro delle crepes, chiudile a pacchetto, fermale con le punte di asparagi tenute da parte, mettile nei piatti e cospargi con il burro rimasto a fiocchetti e il grana rimasto.
4) Passa i pacchetti di asparagi e speck sotto il grill per 2 minuti e servi.
