Le cozze devono sempre giungere integre al consumatore in confezioni di rete sigillati con un’etichetta indicante nome, provenienza, data di scadenza e luogo di depurazione.
Le cozze sono incrostate di terra e di alghe che ovviamente vanno eliminate prima della preparazione.
Cominciate la pulizia con l’asportazione del “bisso”, una barbetta che spunta tra le due valve (e che tiene le cozze ancorate agli scogli).
Ora potete cominciare la raschiatura: usando una spazzola dura di saggina e tenendo la cozza preferibilmente sotto un filo di acqua corrente sfregatela energicamente per togliere le incrostazioni.
Mettete man mano le cozze pulite in una bacinella di acqua salata, lasciandovele per alcune ore, perché espellano gli eventuali residui di sabbia e le piccole impurità. Durante questo tempo cambiate l’acqua almeno 3 o 4 volte.
Sgocciolate bene le cozze rovesciandole in uno scolapasta, quindi prendetene una alla volta, posatela su un telo piegato in 4 oppure su un guanto da forno e afferrate la parte più larga del guscio con la mano sinistra.
Infilate un coltellino a lama corta e appuntita in corrispondenza della punta del guscio; quando il coltellino sarà inserito manovratelo in modo da staccare lentamente le 2 valve lungo tutto il giro della conchiglia.
Eliminate quindi la valva superiore, poi penetrate con la punta del coltello sotto il mollusco e recidetene il muscolo che lo tiene attaccato all’altra conchiglia. Sollevatelo con la lama del coltello e toglietelo. Le cozze sono così pronte per essere gustate al naturale.
Come aprire le conchiglie sul fuoco
Mettete i molluschi in un’ampia padella,dopo averli ben lavati. È bene che il recipiente sia largo in modo che possano stare in un solo strato.
Coprite la padella e lasciata su fuoco vivo fino a che le valve si saranno aperte (10-15 minuti).
Togliete dal recipiente quelle aperte e scartate quelle rimaste chiuse, filtrate il liquido emesso in cottura (serve per insaporire sughi o risotti).
