L’apertura delle ostriche è un’operazione piuttosto tecnica e in Italia sono pochi a saperla effettuare nel modo più semplice e corretto. L’errore comune è credere di dover esercitare molta forza con la lama per separare le due valve del mollusco, il che comporta uno spreco di energia ma soprattutto mette a rischio di ferirsi.
“Se cerchi una guida sull’apertura delle ostriche non trovi niente in italiano. Eppure se insegni ad aprirle bene poi la gente le rimangia”, afferma il mitilicoltore spezzino Paolo Varrella, che è venuto a trovarci nel nostro studio.
Vediamo allora il metodo giusto punto per punto
Per aprire le ostriche munitevi di un coltellino a lama corta. Potete anche utilizzare un coltello più lungo purché sia sottile e ben appuntito. Inoltre dovete sempre tenerlo a poca distanza dalla punta, circa due dita, in modo da controllarlo meglio.
Mettete la valva piatta verso l’alto e quella concava sul palmo della mano. La parte più appuntita del guscio dovrà essere rivolta verso di voi. Introducete quindi la lama del coltellino in corrispondenza della cerniera, a circa 2/3 di distanza dalla punta.
Muovete il coltellino in orizzontale in modo da individuare il muscolo adduttore che tiene unite le due valve e reciderlo. Non ruotate il coltello e non esercitate forza. Appena avrete tagliato il muscolo la conchiglia si aprirà. Lasciate l’ostrica attaccata alla conchiglia fino al momento di servirla, quindi fate scorrere la lama sotto il mollusco per staccarlo. Ora l'ostrica è pronta da gustare.
