Noto in passato anche come sparago, l'asparago è una pianta erbacea che ci dà il suo meglio - il germoglio - in primavera. Queste parti, conosciute anche con il nome di turioni, sono la parte più prelibata del vegetale, che impreziosisce risotti, paste e secondi. Rispetto ale varietà di asparagi coltivati, gli asparagi selvatici - detti anche sparasine - offrono un gusto più spinto sulle tonalità vegetali, regalando un sentore rustico ed elegante a carni e uova. Tuttavia sono più difficili da trovare perché crescono spontaneamente nelle macchie boschive, in mezzo ad arbusti spinosi. Ma pungersi per un mazzetto di asparagi selvatici ne vale la pena!
Come pulirli
Sono un'erba spontanea, quindi figlia della terra, per questo la prima cosa da fare è lavarli con cura sotto l'acqua, eliminando i residui di suolo. In alcuni casi, al fine di purificarli, è bene metterli a bagno in una soluzione di acqua e bicarbonato: vi basteranno pochi minuti. Dopo averli asciugati, privateli della parte più legnosa, del gambo, quella più vicina al suolo, pareggia i fusti dal basso con l'aiuto di un coltello o spezzandoli a mano. A questo punto sta a te scegliere se tenere o togliere la parte più esterna del gambo, più dura e fibrosa rispetto al cuore. Artusi consiglia di farlo: per velocizzare questa operazione oggi puoi usare un pelapatate.
Al vapore
Riprendendo le voci di chi ha decantato le doti degli asparagi selvatici in cucina, Artusi sostiene che "questo erbaggio, prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l'alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice e la migliore è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone". Per prima cosa puliteli, pareggiate i gambi e legateli con uno spago in mazzi non troppo grossi. Immergeteli quindi in acqua salata già bollente. Saranno pronti quando cominceranno a piegare il capo, potete accertarvi della buona riuscita della cottura, saggiandone la consistenza con le mani. Una volta tolti dalla pentola (esistono tegami adatti per cuocere gli asparagi in verticale), passateli sotto l'acqua fredda per pochi secondi.
Al forno e al cartoccio
Al forno sono un ottimo contorno vegetariano con cui accompagnare ogni tipo di secondo piatto. Vi basterà pulirli, disporli in fila in una pirofila foderata con della carta da forno e condirli con parmigiano, pangrattato e un po' di olio. Fate cuocere in forno per 20 minuti a 170°. Provateli al cartoccio, mettendoli in un foglio d'alluminio, guarniti con un po' di cipolla e qualche pomodorino. Per una versione più ricca, aggiungete delle zucchine tagliate a julienne. Fate cuocere in forno per 25 minuti.
Al burro
È una delle ricette più amate: dopo averli puliti, legati a mazzetti e sbollentati per 10 minuti circa, toglieteli dalla pentola e adagiateli in un colapasta per far sì che perdano l'acqua di cottura. Fate fondere un po' di burro in padella insieme con un pizzico di noce moscata tenendo il fuoco acceso fino a farlo dorare. Disponete gli asparagi selvatici in un piatto da forno e colate il burro fuso direttamente sui turioni. Dopo di che potete spolverizzarli con del parmigiano o del grana e infornarli per un paio di minuti. Altrimenti potete servirli così come sono, esaltati solo dagli aromi del burro.
Come congelarli
Dopo averli puliti e sbollentati per qualche minuto per sbiancarli, fateli raffreddare e poi metteteli nei sacchetti adatti al freezer. Ricordate di scrivere la data di confezionamento e anche la quantità di asparagi congelati. Dato che si deteriorano molto in fretta, è consigliabile consumarle le erbe congelate entro 3-4 mesi.
Asparagi selvatici, l'erba dei filosofi
Gli asparagi selvatici sono i germogli di una pianta rizomatosa nota con il nome di asparagina. Il rizoma si sviluppa in profondità nel terreno, creando una struttura reticolare. Ciò che si raccoglie è la parte aerea della pianta, che si presenta sotto forma di un lungo stelo legnoso di colore verde chiaro o verde intenso, con sfumature violacee in prossimità della punta. La storia d'amore tra l'uomo e gli asparagi selvatici va avanti da molti secoli. Infatti, sembra che anche i filosofi fosse appassionati di asparagi selvatici, il cui nome botanico è Asparagus acutifolius. Secondo quanto riporta Pellegrino Artusi nel suo La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene, già ai tempi di Plinio questa erba spontanea appartenente alla famiglia delle Liliaceae, era molto apprezzata. Sembra che in passato gli asparagi selvatici prosperassero in particolare nelle zone acquitrinose.
Qual è il periodo migliore per mangiarli
Sono nel pieno del loro vigoroso gusto in primavera. I turioni sono teneri e non richiedono lunghe cottura. Inoltre, le belle giornate iniziano a moltiplicarsi, regalando il clima ideale per una salutare passeggiata in prati incolti, radure e zone boschive fino a 1.300 metri alla ricerca di questo ingrediente. Molto diffusi nell'Italia del Centro-Sud, sono presenti quasi ovunque nella penisola, fatta eccezione per Piemonte, Valle d'Aosta e Trentino. Scandagliando i boschi e le vegetazioni spinose, da fine marzo a fino a fine giugno potrai procacciarti da sola i tuoi asparagi selvatici.
La raccolta è regolamentata?
Oltre all''Asparagus actifolius, in Italia si trovano altre due varietà di asparagi spontanei: l'Asparagus stipularis e l'Asparagus albus. Si tratta di varietà molto rare. L'Asparagus stipularis ha una colorazione più scura, tendente quasi al nero e cresce fino a 500 metri di altitudine, sulle coste siciliane, sarde e a Lampedusa. L'Asparagus albus ha spine molto dure e steli bianchi. Noto anche come asparago bianco, si trova per li più in Sicilia, Sardegna, Corsica e qualche area della Calabria, nonché lungo pendii fino a 1.000 metri di altitudine. Dato che i raccoglitori di asparagi selvatici spesso non si curano dell'ambiente in cui queste erbe spontanee prosperano, alcune regioni italiane hanno regolamentato la raccolta di quelli che vengono definiti "prodotti secondari del bosco" sia per quanto riguarda il periodo consentito sia per la quantità massima pro capite prelevabile. Veneto, Toscana e Sicilia hanno emanato dei regolamenti. In alcuni comuni, come per i funghi, è necessario il rilascio di un tesserino. Nel Lazio la legge Regionale 32/98 fissa un tetto massimo per la raccolta: 1 chilogrammo di germogli a persona.
marzo 2023
