La preparazione di un pesce ripieno è un po’ elaborata, ma sarete ricompensati dal risultato finale. La fase più complessa è l’eliminazione della lisca centrale che andrà rimpiazzata con la farcitura. Ma,se seguite passo a passo le nostre indicazioni, non potrete certo sbagliare. I pesci più adatti alla farcitura sono l’orata, la spigola, l’ombrina, il salmone e tutti quelli di grossa taglia.
Mettete il pesce (qui abbiamo usato un’orata di circa un kg), prima squamato, privato di pinne e sventrato, sul tagliere e con un coltello appuntito praticate un’incisione partendo dalla testa fino alla coda lungo la spina dorsale.
Nel tagliare, penetrate con il coltello in profondità ma fate ben attenzione a non trapassare la polpa del pesce.
Introducete quindi la lama tra la lisca e il filetto di sinistra, separandoli, poi voltate il pesce e fate la stessa operazione dall’altro lato. A questo punto il pesce dovrà aprirsi quasi a libro.
Con un paio di forbici tagliate la lisca alla base della testa, poi staccatela delicatamente dalla polpa tirandola verso la coda: praticate qui un altro taglio ed estraete la lisca. Con una pinzetta asportate le eventuali spine rimaste, in modo che il pesce risulti perfettamente diliscato.
Per il ripieno mettete a bagno, in un quarto di latte, 100 g di mollica di pane, strizzatela bene, sbriciolatela in una terrina e mescolatevi una cipolla tritata e appassita in 30 g di burro, un ciuffo di prezzemolo tritato con un rametto di cerfoglio e un uovo; salate e pepate e amalgamate.
Salate e pepate l’interno del pesce, poi aiutandovi con un cucchiaio disponetevi la farcia, distribuendola bene, senza però riempire troppo il pesce.
Avvicinate i lembi del dorso, premendo leggermente ed eliminando eventuali sbavature di ripieno, poi legatelo con giri di spago ravvicinati.
Mettete il pesce in una pirofila, che lo contenga di misura; disponetevi attorno 400 g di pomodori tritati e sopra fiocchetti di burro, un trito di erbe aromatiche miste, 2 cucchiai di panna e mezzo bicchiere di vino.
Salate, pepate e fate prendere un bollore sul fornello. Poi trasferite in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.
2 trucchi per preparare il pesce farcito al forno
Il pesce è pronto in anticipo e volete tenerlo in caldo? Ecco 2 scelte:
Ponetelo su una casseruola con acqua bollente e copritelo con carta oleata leggermente imburrata.
Mettetelo vicino alla “bocca” del forno acceso al minimo.
E per finire
Potete variare il ripieno dell’orata, usando per esempio altri prodotti del mare:preparate un trito molto fine di gamberetti, moscardini, vongole, mescolatelo con pane bagnato nel latte, un uovo e aromi tritati e mettete la farcia nel pesce.
