La frittura di pesce è il peccato di gola a cui pochissimi sanno resistere. Per eseguirla a regola d’arte, occorre attenersi ad alcune regole: dalle qualità adatte a infarinatura e pastella, dalla padella giusta alla temperatura corretta, con i consigli di Sale&Pepe sarà facile preparare un fritto perfetto e portare in tavola un piatto da applausi.
Preparare il pesce per la frittura
Regola numero uno: per un fritto come si deve, occorre che i pezzi siano più o meno tutti della stessa dimensione e mai troppo grandi. Possono essere piccoli già al naturale, come alici o gamberi, oppure essere tagliati a pezzi, come si fa quando si affettano ad anelli le sacche di calamari e totani. Private pesci e molluschi delle interiora e di altri scarti, comprese le squame. Sgusciate i gamberi, lasciando attaccate le codine, e privateli del filo nero. Potete lasciare gli esemplari più piccini, come alici o trigliette, con lische e teste. I più grandi, come soglioline o merluzzetti, si sfilettano o si aprono a libro. Dopo averli sciacquati, asciugate bene tutto con carta da cucina.
Le qualità adatte da friggere
Alcune le abbiamo già citate. Tra i pesci piccoli e medi, alici, sarde, soglioline, merluzzetti, trigliette, latterini e tutti quelli che rientrano nel cosiddetto fritto di paranza. Fra i crostacei, gamberi e mazzancolle sono da preferire agli scampi che, sgusciati, hanno poca polpa (oltre a essere più costosi). I molluschi più adatti sono calamari e totani, tagliati ad anelli, ma anche i calamaretti “spillo”, minuscoli, da friggere interi. Tutte queste qualità si possono mescolare nel fritto misto. Si friggono di preferenza da soli i filetti di baccalà e i sottilissimi gianchetti.
Il rivestimento
Il modo più semplice per rivestire il pesce da friggere è passarlo nella comune farina bianca o, per un effetto più dorato e croccante, nella semola di grano duro. Per un fritto gluten free, potete provare farina di riso, di mais macinata fine (fioretto) o di ceci. Per “cotolettine” di mare, passate i pesci in uova e pangrattato, perfetti per sarde e filetti di baccalà. Altra soluzione è la pastella. La versione basic è di sola farina e acqua. Se usate acqua frizzante o birra, diventerà molto gonfia, stile tempura giapponese. In alcune ricette si aggiunge un tuorlo e/o un albume montato a neve. Attenzione a non salare mai ingredienti, farine, panature o pastelle: si formerebbe umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il momento del sale è un istante prima di servire.
Il segreto della tempura
La tecnica di cottura tipica della cucina giapponese prevede che la parte liquida della pastella, in genere acqua frizzante, sia ghiacciata. Questo accorgimento si applica a tutte le pastelle, che si possono anche far riposare in frigo per una mezz’ora prima di immergere il cibo da friggere: lo shock termico tra pastella freddissima e olio caldissimo permette all’involucro di diventare croccante all’istante, senza assorbire grasso.
La padella
C’è chi ama usare la friggitrice e chi, invece, preferisce la cara vecchia padella da usare sul fuoco. In questo caso, il tegame adatto è molto capiente e a bordi alti, perché il pesce deve poter “nuotare” nell’olio: così, la cottura sarà uniforme e rapida e il cibo resterà meno a contatto con il grasso, risultando più asciutto.
L’olio e la temperatura
L’olio più adatto è quello di semi di arachidi che ha un alto punto di fumo: questo significa che, alle alte temperature, non sviluppa sostanze nocive. Ha le stesse caratteristiche anche quello d’oliva che, tuttavia, può conferire al frutto un sapore fin troppo intenso, oltre a essere poco economico. Deve essere abbondante: almeno tre o quattro dita. E raggiungere 160-180°: a temperature più basse, il cibo non frigge e si inzuppa di grasso, se si va oltre rischia di bruciare prima di essere cotto. Per verificare i gradi, potete usare un termometro da cucina ma vale sempre la prova empirica di una briciola di pane o una goccia di pastella che, tuffati in padella, salgono subito a galla circondanti da bollicine. Per non abbassare la temperatura, friggete pochi pezzi per volta, scolandoli man mano con una schiumarola, su carta da cucina o da fritti.
Come fare un fritto misto da manuale
Per il fritto misto di mare, per 4 persone, occorre circa un chilo fra calamari e/o totani, alici, trigliette e code di gamberi. Puliti, infarinati o passati in pastella, friggete le diverse qualità pochi pezzi alla volta: alici e trigliette, calamari e totani saranno pronti in 2-3 minuti, mentre i gamberi non dovranno superare il minuto di cottura. Man mano che scolate il fritto, potete trasferire il piatto con quello pronto nel forno caldo, ma spento e con lo sportello socchiuso.
