Il
riso è una pianta (Oryza sativa) della famiglia delle Graminacee, coltivata in tutto il mondo e considerata la maggior fonte di nutrimento di molti popoli orientali. Il riso nasce e cresce nell’acqua, formando pianticelle dallo stelo sottile che portano in cima una pannocchietta nella quale sono racchiusi dei granelli giallastri. Questi vengono decorticati e sottoposti a una serie di lavorazioni al termine delle quali si avranno diverse qualità di riso: dall’integrale a quello «raffinato».
Il riso si può dividere in quattro grandi gruppi: il comune, il semifino, il fino e il superfino. A ognuno di questi gruppi appartengono varietà diverse che, per le loro caratteristiche intrinseche, si adattano a preparazioni differenti.
Cultura del riso nel mondo: il riso cresce sulla terra da circa 12.000 anni è coltivato in 113 paesi al mondo esiste in diverse varianti. Le più comuni sono: Jndica, tipica dei climi tropicali, e Japonica, che si sviluppa nei climi temperati.
Molto usato nella cultura gastronomica dell’Asia meridionale, il
riso glutinoso ha chicco fino bianco opaco allungato, che con la cottura diventa appiccicoso, per l’alto contenuto di amido. Nonostante il nome, che può trarre in inganno, non contiene glutine. I chicchi, lessati fino a quando assorbono l’acqua in cui sono immersi, si usano per preparazioni dolci e salate. Da questo riso si produce anche una farina.
