Come cucinare il riso basmati

Il riso basmati è una varietà di cereale diffusa in India, ma che possiamo ormai trovare anche nei nostri supermercati. Con i giusti consigli, puoi mettere in tavola una cena dal gusto esotico che lascerà a bocca aperta i tuoi commensali. Ma prima scopriamo come cucinare il riso basmati.

Che cos'è il riso basmati
Il riso basmati è una varietà di riso dal chicco bianco, affusolato e traslucido. Una delle principali caratteristiche di questo cereale è il suo profumo e il suo gusto delicato. Cresce nelle regioni dell'India e del Pakistan, e ha alle spalle una tradizione produttiva e culinaria di centinaia di anni. Inadatto a risotti e minestre infatti, il riso basmati è da sempre usato come accompagnamento per piatti speziati a base di carne, pesce o verdure, quasi fosse una specie di pane. Il suo nome affonda le radici nella lingua hindi: il suo significato è "regina di fragranza". La più pregiata delle varietà di riso basmati è la Dehra Dun, coltivata sulle colline ai piedi dell'Himalaya. Quello coltivato nel Bengala Occidentale prende il nome di Patna. La sua diffusione in Occidente è dovuta anche al basso contenuto di lipidi e al sapore gradevole che il riso basmati mantiene anche se non condito. Inoltre, è facilmente digeribile e privo di glutine, quindi ottimo per l'alimentazione di celiaci e intolleranti al glutine. Per ogni 100 grammi di questo cereale assimiliamo 360 kcal.

Lessato
Essendo ricco di amido, il riso basmati va sciacquato molto bene prima della cottura. Lo scopo è ottenere la giusta fragranza dei chicchi, oltre a lasciarli ben divisi e compatti. L'operazione di lavatura del riso andrà ripetuta finché l'acqua in cui lo si sta sciacquando non apparirà limpida e senza residui. Occorreranno anche 3 o 4 lavaggi. Un altro passaggio da fare prima di lessare il riso bamsati è il metterlo a bagno. Dato che i chicchi sono piuttosto fragili, lasciali in acqua per circa mezz'ora in modo tale che si possano rafforzare e non spezzarsi in fase di cottura. Questa operazione garantirà maggiore compatezza al chicco. È ora di lessare il riso basmati. Riempite una pentola di acqua, mantenendo un rapporto 1 a 1,5, verificando che il riso sia coperto almeno da un paio di centimetri di acqua. Servendovi del metodo delle tazze, ricordate che a una tazza di riso deve corrispondere 1,5 tazze di acqua. Scegliete una casseruola dal fondo spesso, meglio se di ceramica. Dopo aver fatto bollire l'acqua, aggiungete il riso basmati salando a piacere. Accertatevi di coprire il tutto con un coperchio e tenete la fiamma vivace per almeno 3 minuti. Trascorso questo tempo, abbassate la fiamma e tenete il coperto, prolungando la cottura per altri 10 minuti. Non sollevate il coperchio: il vapore all'interno infatti è una componente fondamentale per la cottura del riso basmati. Alla fine della cottura spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il riso nella pentola ancora coperta: si tratta della fase finale di lessatura.

Al vapore
Per imparare a cuocere il riso basmati al vapore la cosa importante da ricordare è la quantità di acqua. Mentre il rapporto tra riso e liquido nel procedimento di lessatura è di 1 a 1,5, qui la quantità di acqua sale a 2. Quindi versate il riso in un bicchiere e aggiungetelo a una pentola con il fondo spesso. Poi aggiungete due bicchieri di acqua e portate il tutto a ebollizione. A questo punto coprite la pentola con il suo coperchio, spegnete la fiamma e non toccate la pentola per 25-30 minuti. Al termine dell'attesa il riso sarà cotto al punto giusto, caldo e perfettamente granato, pronto per completare i piatti descritti in queste ricette a base di basmati.

Pilaf
Anche il riso basmati può essere cotto con la tecnica pilaf, che consiste nel tostare il riso in un soffritto, bagnarlo con del brodo e cuocerlo, coperto e senza mai mescolare. Questa cottura di origine turca può esser fatta in forno e sul fornello. Ciò che vi dirà che il riso è pronto è il grado di umidità: quando sarà asciutto, potrete servirlo. Grazie al grasso che assorbono durante la tostatura, i chicchi sono ben staccati e si sgranano facilmente con 2 forchette. Per ogni 100 grammi di riso, dovrete aggiungere 2 decilitri d'acqua. Vi servirà una cipolla da tritare finemente e da mettere in una casseruola con coperchio (il contenitore deve anche poter andare in forno). Unite 50 grammi di burro per far appassire il trito a fiamma bassa. A questo punto aggiungete il riso e, sempre mescolando, fatelo tostare per 3-4 minuti fino a che i chicchi non saranno traslucidi e staccati. Scaldate il brodo e versatelo lentamente sul riso, mescolandolo. A questo punto alzate la fiamma e portate il liquido a ebollizione, smettendo di mescolare. Coprite il recipiente e mettetelo in forno caldo a 200°C. Il vostro riso pilaf sarà pronto in 18 minuti. Togliete il coperchio: se i chicchi sono ben asciutti, allora il vostro riso è pronto. Aggiungete alcuni fiocchetti di burro e poi sgranate con la forchetta. Per renderlo più gustoso potete cucinare il riso basmati pilaf con verdure al curry.

Come aromatizzarlo
Il riso basmati può essere aromatizzato con molti ingredienti: limone, cardamomo nero, chiodi di garofano, cannella, bacche di pepe nero. Per dargli un sapore esotico si può aggiungere del latte di cocco, ingrediente fondamentale anche per cuocere un tipico piatto indiano in cui il riso basmati fa bella mostra di sé: il pollo al curry con latte di cocco.

Come accompagnarlo
Usato come pane e non come materia prima per risotto e zuppe, il riso basmati è l'accompagnamento ideale per piatti a base di carne come il pollo marinato. Tuttavia può essere consumato come un primo piatto, preparato al curry con gamberi o condito con granella di mandorle, verdure e tofu.

Cosa fare con il riso basmati avanzato
Il riso basmati, così come il suo fratello normale, non teme le grandi quantità. Infatti, se ne avete cucinato un po' troppo, potete trasformarlo in un riso al salto, classico piatto di recupero della tradizione lombarda, utilizzarlo per crocchette un po' più aromatiche, oppure sfruttarlo per preparare un riso Pulao. Basta aggiungerci olio, lamelle di mandorle, uvetta, curry e cumino. Potete accompagnarlo a delle lenticchie rosse speziate.

marzo 2023