Il
rognone è il rene degli animali macellati. Appartiene alla famiglia delle
frattaglie rosse; il più grosso (e anche più consistente) è quello di manzo, di color bruno rossiccio, mentre quello di vitello (più tenero) è leggermente più chiaro. I rognoni bovini hanno la superficie suddivisa in tanti «lobi». Quelli ovini, suini e caprini, invece, hanno forma di fagiolo,superficie liscia e colore brunorossastro chiaro.
Prima dell’uso il rognone va sempre lasciato a spurgare in acqua e aceto per almeno mezz’ora affinché perda il suo caratteristico odore. Quello bovino (normalmente viene utilizzato quello di vitello) va anche privato del grosso nodo bianco, grasso e spugnoso, che forma un agglomerato, proprio nel centro del rognone. Va cotto brevemente, se no indurisce. È buono saltato in padella, grigliato, in spiedini.
