Se nessuno meglio del poeta cinese Lu T’ung ha celebrato l’arte, i riti e la cerimonia del tè, oggi, a dodici secoli e 5mila miglia di distanza, è la britannica BSI (British Standards Institution) a definire una “formula scientifica” dell'eccellenza dell’infuso. Passando da sublimi versi a freddi numeri, che però promettono di garantire l’assoluta perfezione della bevanda. Dopo mesi di prove e ricerche, gli esperti e le organizzazioni professionali coinvolti dalla BSI hanno infatti definito gli standard della tazza di tè ideale, stabilendo temperatura dell’acqua, dimensioni di tazze e teiera, tempi di attesa e hanno fissato il canone inderogabile del rito anglosassone nelle sei pagine della Guida alla preparazione di un infuso di tè da utilizzare nelle prove sensoriali.
Ecco le regole dell’eccellenza:
Tempi
Il tempo perfetto di infusione (steeping) per estrarre sapori e aromi dalle foglie di tè è di 6 minuti
Teiera
Deve essere di porcellana bianca o di ceramica smaltata: larga 74-78 mm e alta 83-87 mm, deve avere una capacità massima di 318 ml
Temperatura
Non deve superare gli 85° al momento del servizio per non surriscaldare il latte
Tazza
Può essere grande (alta tra i 57 e 67 mm) o piccola (circa 49 mm)
Proporzione tra tè e acqua
È di 2 grammi di foglie per 100 ml di liquido (quindi 3 g di foglie o 2 bustine per una teiera piccola e 6 g o 4 bustine per una grande)
Latte
Va versato nella tazza prima del tè, in una quantità di 5 ml se la tazza è grande e di 2,5 ml se è piccola
La BSI, che ha fissato queste regole inderogabili per il British tea, è un ente di normazione internazionale fondato nel 1901, che definisce standard di eccellenza adottati in tutto il mondo. Per stilare le regole dell’eccellenza sono stati coinvolti l’Associazione britannica dei produttori di tè, il Comitato del commercio del tè e il Ministero dell’agricoltura. Naturalmente, in Gran Bretagna non tutti convengono con le regole fissate dalla BSI e la questione più controversa oltremanica riguarda il momento in cui aggiungere il latte all’infuso.
Secondo i puristi del tè il metodo proposto dalla BSI sarebbe un vero peccato mortale: il latte si aggiunge nella tazza solo dopo aver versato il tè. Tra i più famosi irriducibili del ‘prima il tè, poi il latte’ c’è George Orwell: “La scuola del ‘prima il latte’ può avanzare argomentazioni piuttosto forti, ma il mio ragionamento è inconfutabile. Versando prima il tè e mescolando mentre si aggiunge il latte, si può regolare esattamente la quantità di latte, mentre si è portati a versare troppo latte, se si fa l’operazione al contrario”. La tesi di Orwell naturalmente è incontestabile, ma sono altrettanto fondate le ragioni di chi sostiene il contrario: gli esperimenti condotti dalla Loughborough University nel 2003 evidenziano come l’aggiunta di latte al tè bollente faccia scaldare il latte in modo irregolare, formando grumi di proteine e alterando così il sapore del tè. Soluzione di compromesso? È la stessa guida stilata dalla British Standard Association a offrirla: se il latte viene aggiunto successivamente, la temperatura dell’infuso deve scendere tra i 65 e gli 80°.
Enza Dalessandri
19 febbraio 2015
