Non è una novità, gli italiani sono un popolo di fantasiosi individualisti. Tutti commissari tecnici in occasione dei campionati del mondo di calcio, tutti ministri delle finanze quando c’è da approvare la legge di stabilità, tutti cardinali durante il conclave. Ma se c’è un’occasione in cui ci superiamo, questa è il Carnevale, con i dolci di carnevale.
A ognuno il suo
Un semplicissimo impasto di farina, uova, burro e zucchero, steso con il matterello, tagliato e sagomato in vari modi e fritto (ma non sempre) in olio bollente, diventa una voce enciclopedica che sfiora la complessità dell’esposizione della teoria della relatività. Sì, perché in Italia il dolce di Carnevale è relativo… alla Regione, alla città, al quartiere, alla tradizione familiare. Così, se a Milano, in Sicilia e nel Lazio sono chiamate chiacchiere, in Toscana vengono conosciute come cenci o donzelle. In Emilia prendono il nome di frappe, sfrappole o intrigoni, in Trentino sono i crostoli, in Veneto diventano galani, mentre in Piemonte e in Liguria assumono l’appellativo di bugie. Senza dimenticare le manzole in Valtellina, le maraviglias in Sardegna, i guanti nel Casertano, le lattughe a Mantova, i merveilles in Valle d’Aosta, i saltasù nel bresciano. Questo elenco è solo una piccola parte dell’onomastica del dolce più tipico di carnevale. Anche perché, se considerassimo frittelle, castagnole e affini, non basterebbe una vita per classificarle.
Un impasto tante varianti
Ma una volta identificate con un nome preciso, siamo sicuri che tutte le chiacchiere o tutte le frappe abbiano la stessa ricetta? Ovviamente no. C’è chi abbonda con il burro, chi riduce lo zucchero, chi profuma con la scorza di limone, chi aggiunge una punta di lievito. Negli impasti spesso viene aggiunto poco liquore. Ed è uguale per tutti? Non sia mai. Chi preferisce l’anice, chi non può fare a meno del Marsala, chi esige il vin santo, chi impone la grappa, chi favorisce il rum, chi osa con il whisky.
La cottura
E la cottura? Ci dividiamo in tre grandi categorie: i salutisti “prequaresimali” che le cuociono in forno, gli indecisi che prima le friggono e poi le fanno asciugare in forno (credendo di renderle meno caloriche) e i golosi che le friggono e basta. Fra i golosi scoviamo i tradizionalisti che usano solo lo strutto, gli pseudonordici che friggono con il burro chiarificato o la margarina, i sudisti che usano solo olio di oliva, anche extravergine e la grande massa di chi predilige l’olio di semi. Massa che ha varie filosofie: chi usa quello che costa meno, chi il primo che capita, chi quello di semi di arachidi (il migliore). Nella sezione del sito dedicata a Carnevale (qui) trovate decine di ricette, sceglietene una e provatela. In ogni caso il risultato sarà soddisfacente e risparmierete.
Mauro Cominelli
aggiornato febbraio 2023
