1) Prepara gli ingredienti. Monda i carciofi, tagliali a metà, elimina il fieno e affettali; sbuccia i topinambur. Tuffali in acqua acidulata con il succo del limone. Sbuccia anche lo scalogno e tritalo. Lava un mazzetto di timo e lascialo asciugare.
2) Fai il ragù. Scalda in un tegame 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva e rosola lo scalogno, mescolando spesso. Aggiungi le verdure scolate e metà delle foglie di timo prelevate dal mazzetto; mescola e cuoci 5 minuti. Regola di sale e di pepe e una grattata di noce moscata; irrora con una spruzzata di vino bianco e lascia sfumare su fiamma vivace. Abbassa la fiamma, copri e cuoci 15 minuti aggiungendo all’occorrenza poca acqua tiepida se occorre. Completata la cottura, unisci le restanti foglie di timo e 20 gr di noci spezzettate grossolanamente.
3) Prepara la salsa di noci. Versa le noci restanti in un mixer con la panna, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale pepe; frulla per ottenere una salsa fluida e omogenea. Versala in una terrina e tienila in caldo a bagnomaria.
4) Completa e servi. Rosola il bacon in una padella antiaderente finché sarà croccante e scolalo su carta da cucina. Elimina la crosta dalle fette di pancarré, tritale con il mixer e tosta la mollica ottenuta nella stessa padella usata per il bacon. Lessa i ravioli, in acqua salata bollente, seguendo i tempi indicati sulla confezione. Scolali versali in una ciotola capiente e condisci i ravioli con il ragù di topinambur e la salsa di noci, mescola delicatamente e unici il bacon e la mollica di pancarrè tosta. Mescola, distribuisci nei piatti da portata e servi subito.
