Viso calmo, mosse rilassate e contegno flemmatico, Tony Mantuano è un personaggio energico e placido al tempo stesso, che si appresta all'intervista sorseggiando un calice di vino ("bianco, per cominciare"). Parla inglese, ma cucina italiano, e a Chicago è una vera autorità: il suo Spiaggia Restaurant è l'unico locale italiano ad aver ottenuto 4 stelle Michelin. Quest'anno è intervenuto a Identità Golose.
Perché la cucina italiana?
I miei nonni erano calabresi: avevano una drogheria. Da piccolo ho passato tanto tempo con loro e ho assorbito man mano la cultura del cibo italiano.
Lei ha aperto lo Spiaggia Restaurant trent'anni fa. Cosa significava allora cucinare italiano a Chicago?
Era molto diverso da oggi. C'era meno interesse per il cibo. Mangiare italiano voleva dire abbondanti piatti di spaghetti a buon prezzo, mentre io volevo proporre una cucina raffinata, un po' come quella che già si serviva nei ristoranti francesi di lusso. In molti sostenevano che il progetto sarebbe fallito. Oggi, invece, c'è una grande passione per la buona cucina, soprattutto per quella italiana di qualità.
Nel menu di Spiaggia Restaurant ci sono risotti, tajarin, gnocchi, frutti di mare, vitello, maialino… Come si riesce ad avere veri sapori italiani in una città come Chicago?
La prima cosa è il rapporto diretto con i produttori e poi i frequenti viaggi in Italia che ci assicurano ingredienti di qualità.
Qual è l'ingrediente più importante, quello su cui investire di più?
Sicuramente l'olio di oliva, che compriamo sempre rigorosamente in Italia.
Cosa vogliono i clienti di Spiaggia Restaurant?
Sapori genuini e cibo sano.Un piatto di pasta condita con ottimi funghi e abbondante grana padano, grattugiato e a scaglie: un alimento di qualità, che è anche molto digeribile (ho scoperto che non contiene lattosio). Meglio, poi, se la pasta è senza glutine, perché sono in USA sono molti a preferire una dieta glutenfree.
Quali sono state le sue più interessanti esperienze di degustazione in Italia?
Sono stato molto influenzato dal Pescatore (il rinomato ristorante di Canneto sull'Oglio dove ha lavorato anni fa, n.d.r); apprezzo molto il lavoro di Heinz Beck e il Ristorante Quadri a Venezia.
E i cibi della memoria?
La pasta di mia nonna, condita con un sugo di carne. Ricordo ancora il profumo.
In Italia e nel mondo gli chef sono diventati vere star. Come mai?
Bella domanda. Non era certo così quando ho cominciato. Credo dipenda dalla televisione. L'interesse per la cucina è aumentato e tutti vogliono sapere, conoscere, imparare. E lo fanno seguendo le trasmissioni televisive: così gli chef diventano personaggi rinomati.
Trenta anni di Spiaggia Restaurant (tra i clienti c'è anche Obama), 4 stelle, tanti premi e riconoscimenti. Ha ancora sogni da realizzare?
Di recente abbiamo aperto un locale, agile, realizzato con prodotti sostenibili, il Terzo Piano, all'interno dell'Art Institute of Chicago, un edificio progettato da Renzo Piano (di qui anche il gioco di nomi). Magari in un futuro ci piacerebbe aprire un locale in Europa, forse anche a Milano.
A casa chi cucina?
Soprattutto mia moglie. Se cucino io, faccio qualcosa di molto semplice.
E come occupa il suo tempo libero?
Soprattutto viaggiando con mia moglie, per visitare luoghi speciali e assaggiare nuovi sapori. E poi facendo movimento. Perché così posso mangiare di nuovo.
Livia Fagetti
11 febbraio 2015
