1) Imburra gli stampini monodose e trasferiteli in frigo 5 minuti, quindi imburrali nuovamente e infarinali.
2) Raschia le carote e tagliale a rondelle. Affetta finemente gli scalogni, soffriggili con una noce di burro (10 g) e, appena diventano trasparenti, unisci le carote, una seconda noce di burro, sala e cuoci per 15 minuti. Frullale a crema e tieni da parte.
3) Prepara la besciamella facendo fondere il burro rimasto in una casseruola, versa la farina, mescola 2 minuti, aggiungi il latte poco alla volta e cuoci, mescolando con la frusta, finché la besciamella si sarà addensata; sala e insaporisci con 2 prese di peperoncino.
4) Incorpora i tuorli, uno alla volta, la crema di carote e il formaggio spezzettato. Lascia raffreddare. Monta gli albumi a neve, soda ma morbida, e incorporali alla preparazione precedente in 2 volte.
5) Riempi gli stampini fino a 1 cm dal bordo e trasferiscili nella parte bassa del forno. Cuoci 15 minuti in forno già caldo a 190°. Non aprire lo sportello del forno durante la cottura. Servi con un pizzico di peperoncino.
