1) Prepara una fondutina. Priva il taleggio della crosta e riducilo a dadini. Scalda la panna in una casseruola facendola ridurre della metà, unisci il taleggio e frulla il tutto con un mixer a immersione. Regola di sale.
2) Cuoci la zucca. Pulisci la zucca, tagliala in quarti e poi a fettine sottili dello spessore di 2,5 mm, possibilmente con l'affettatrice. Ritaglia tante mezzelune, aiutandoti con un coppapasta. Cuocile a vapore per 15 minuti (devono risultare cotte ma al dente). Cuoci a vapore anche i ritagli rimasti per 30 minuti, trasferiscili in una padella con poco olio extravergine d'oliva e la cipolla tagliata a julienne e cuoci fino a ottenere un composto simile a un purè. Frulla il tutto, sala e pepa.
3) Prepara i tortini e servi. Fodera con pellicola 4 stampi del diametro di 10 cm e rivestine il fondo e le pareti con le mezzelune di zucca. Trasferisci il purè di zucca preparato in un sac à poche e riempi per metà gli stampini. Adagiavi 1 amaretto e copri con il purè. Chiudi i tortini con le fettine di zucca rimaste e copri con pellicola; cuocili nel forno a microonde per 2 minuti. Sformali sui piatti, nappali con la fondutina al taleggio preparata e completa con gli amaretti rimasti sbriciolati.
