1) Cuocete il polpo per l'insalata estiva. Sciacquate il polpo già pulito sotto il getto di acqua corrente, mettetelo in una pentola con il fondo spesso, con un filo di olio extravergine di oliva, coprite con il coperchio; cuocete su fiamma molto bassa per circa 30 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare il polpo nel tegame. Scolate il polpo tenendo da parte 2 cucchiai della sua acqua, pelatelo e tagliatelo in sbieco a fettine sottili.
2) Preparate gli ingredienti. Lavate le pesche noci, asciugatele e tagliatele a lamelle. Mondate la rucola, lavatela, asciugatela e spezzettatela. Mettete a mollo i capperi in acqua tiepida per 20 minuti, scolateli, sciacquateli e tamponateli con la carta assorbente da cucina.
3) Completate e servite l'insalata di polpo estiva. Spremete 1/2 arancia e filtrate il succo, emulsionatelo poi con 4-5 cucchiai d'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, una macinata di pepe e l'acqua di cottura tenuta da parte. Disponetei tutti gli ingredienti nei piatti e condite l'insalata agli agrumi con capperi e pesche con la salsina preparata.
