1) Prepara gli ingredienti. Lava e asciuga le melanzane, elimina le estremità e tagliala a fette di circa 1/2 cm di spessore, usando una mandolina o l'affettatrice. Passa le fette di melanzana nella farina, mettile in uno scolapasta e scuoti per eliminare la farina in eccesso. Scalda abbondante olio di arachidi in una larga padella a bordi alti e friggi le fette di melanzana, poche per volta, finché saranno dorate su entrambi i lati. Girale con una pinza o con un mestolo forato. Trasferisci man mano le melanzane su fogli di carta assorbente per fritti posti su un piatto, salale e tamponale con altra carta; tieni le fette di melanzana fritte da parte in caldo.
2) Taglia la provola a dadini. Sguscia le uova in una terrina, sbattile leggermente, aggiungi il latte, il grana e il pecorino grattugiati e mescola bene il composto per amalgamare gli ingredienti.
3) Completa e cuoci. Ungi con olio extravergine di oliva una teglia e componi gli strati disponendo sul fondo le melanzane fritte, cospargi sopra i dadini di provola, aggiungi qualche fettina di prosciutto e versa circa 1/3 del composto di uova e formaggio. Ripeti lo stesso procedimento per formare gli altri strati fino a terminare gli ingredienti. Completa l'ultimo strato con il composto di uova e formaggio. Riscalda il forno a 180° e inforna la parmigiana di melanzane bianca per 30 minuti. Trascorso questo tempo, servi la parmigiana.
