1) Prepara l’impasto delle polpette. Pulisci gli spinaci e lavali bene in acqua fredda. Scolali leggermente e mettili in una pentola capiente con la sola acqua del lavaggio; copri con un coperchio e stufali per circa 5 minuti. Falli raffreddare, poi strizzali dentro un colino e schiacciali con il dorso di un cucchiaio per far scolare il liquido di cottura; trasferisci gli spinaci su un tagliere e tritali finemente con una mezzaluna. Mescola il trito in una ciotola con la ricotta, le patate lessate e schiacciate, il parmigiano, 1 grattatina di noce moscata e 1 presa di sale. Impasta il tutto e fai riposare il composto per 30 minuti nel frigorifero.
2) Fai le polpette. Preleva con un cucchiaio un po’ del composto di spinaci e ricotta e, con le mani inumidite, forma tante polpettine; passale nell'albume leggermente sbattuto e poi nei pistacchi tritati, premendo leggermente. Riscalda in una padella dai bordi alti abbondante olio di semi di arachidi e, quando ben caldo, friggi le polpette di spinaci; sgocciolale e disponile su carta assorbente da cucina e tienile in caldo.
3) Prepara la salsina e servi. Sciogli a fiamma bassa il gorgonzola a tocchetti in un pentolino con la panna. Disponi le polpettine nei piatti singoli e cospargile con la salsina (in alternativa, servi la salsa in una ciotolina a parte). Completa con il radicchio pulito tagliato a julienne, irrora con aceto balsamico, denso e cremoso, e servi
