1) Per le uova al cartoccio, spennella d'olio le fette di pane e tostale sotto il grill. Scotta in acqua bollente salata le erbette e le cime di rapa, scolale e condiscile con un filo d'olio e sale. Lava il pomodoro, affettalo sottilmente e distribuiscilo sulle fette di pane alternandolo con le fettine di scamorza tagliate in 4 pezzi.
2) Separa gli albumi dai tuorli. Metti ogni fetta di pane sopra un foglio di carta da forno bagnato in acqua tiepida, strizzato e asciugato. Sopra ogni fetta disponi un anello di erbette e cime di rapa, versa al centro di ciascuno 1 albume, chiudi i cartocci e cuoci in forno a 200° per 1 minuto. Apri leggermente i cartocci, poni al centro di ogni crostone un tuorlo, sala e richiudi. Cuoci per altri 5 minuti.
3) Intanto, trita le acciughe riducendole a crema, mescolale con la pasta di capperi e quella di olive, aggiungi 1 cucchiaio di olio e mescola. Taglia a julienne il cipollotto, sciacqualo e asciugalo. Apri i cartocci, guarnisci con il cipollotto e servi con le uova al cartoccio.
