Amico dell'inverno e verdura di primavera, gli spinaci sono un ingrediente versatile per menu ipocalorici ma fantasiosi. Ricchi di ferro (ma non poi così tanto come ci ha fatto credere per anni Braccio di Ferro), sono un alimento sano e carico di nutrienti necessari al benessere dell'organismo. Ecco qualche consiglio per imparare come cucinare gli spinaci.
Lo spinacio (il cui nome scientifico è Spinacia oleracea) è una pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiaceae. Ciò che si consuma sono le foglie, che nello stato di salute ottimale appaiono verdi e carnose, senza macchie scure o parti gialle. Le foglie devono essere turgide. In genere si coltivano e poi si raccolgono tra novembre e marzo. Vengono coltivati su una superficie di circa 6mila ettari (in Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Puglia) e tutto il prodotto sul mercato è italiano.
Gli spinaci sono arrivati in Europa dall'Asia. Si ritiene infatti che la loro precisa origine sia la Persia. Il punto di accesso al Vecchio Continente potrebbe esser stato la Sicilia, dove gli spinaci furono portati dagli arabi intorno al nono secolo d.C.. Da lì, il gustoso vegetale ha conquistato le tavole spagnole, per giungere poi all'Europa settentrionale. Fra i cultori di questa pianta sembra ci sia stata anche Caterina de' Medici.
Quello che tutti sanno degli spinaci è che contengono molto ferro. L'associazione tra questo vegetale e la mitica figura di Braccio di Ferro, che riacquista le forze grazie a un barattolo di spinaci, ha aiutato le mamme e papà di numerose generazioni a convincere i bambini a mangiare le verdure. Tuttavia non è il solo nutriente a rendere questa pianta indispensabile per una dieta equilibrata. Infatti, gli spinaci contengono tante vitamine, tanti minerali e tanta clorofilla. Per questo, sono antiossidanti e hanno proprietà depurative e lassative.
Gli spinaci però contengono anche l'acido ossalico, che rende queste componenti - soprattutto il ferro e il calcio - poco assimilabili dall'organismo e quindi sconsigliati a chi soffre di calcoli renali o a chi ha bisogno di un forte apporto di calcio. Questa controindicazione può essere combattuta aggiungendo del succo di limone agli spinaci cotti: questo condimento dovrebbe rendere i nutrienti più assimilabili grazie all'azione dell'acido ascorbico sul ferro vegetale. In più, la clorofilla ci dà una mano, potenziando la metabolizzazione di calcio e ferro.
La presenza di vitamine del gruppo A, B e C, di acido folico, carotenoidi e luteina assicurano una stretta collaborazione tra spinaci e salute generale dell'organismo. Mentre la luteina protegge la vista, gli altri elementi svolgono una potente azioni antiossidante.
Consumarli crudi o cotti può fare la differenza nell'assimilazione dei nutrienti. Infatti, quando si lavano le foglie di spinaci, è bene non lasciarle in ammollo per evitare la perdita di alcuni degli elementi più importanti dal punto di vista nutrizionale. Se cotti, la perdita di queste sostanze sarà maggiore. Per questa ragione, soprattutto per chi ha bisogno di alti apporti di ferro e calcio, è consigliabile consumare gli spinaci crudi, magari in insalata.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, su 100 grammi di spinaci si assimilano 23 kcal, il che li rende un ingrediente perfetto per ogni dieta ipocalorica.
Le tante varietà di spinaci si distinguono in base al periodo di raccolta (autunno/inverno o primavera/estate) o alla destinazione (mercato o industria) e comprendono numerosi ibridi. Sul mercato del fresco sono diffuse quelle a foglia più o meno bollosa che possono presentarsi in foglie singole oppure in cespi, a seconda del tipo di raccolta. Tra le “vecchie” specie ci sono il “mostruoso viroflay” e il “gigante d’inverno”, che hanno foglie ampie e carnose, di colore verde scuro. Poi si trova il Matador (specie più comune in primavera), il Merlo nero, il Riccio di Castelnuovo.
Per imparare come pulire gli spinaci innanzitutto guardiamo la conformazione del vegetale. C'è la foglia verde e carnosa, il gambo e le radici. Ad ogni radice sono collegate più foglie, come se fosse un piccolo bouquet. Se gli spinaci acquistati sono piccoli e teneri, basta semplicemente togliere le radichette e lavarli a lungo sotto l'acqua corrente. Se invece sono grossi, vanno eliminate le costole dure dalle foglie più esterne collegate alla radice. Per farlo, piegate ogni foglia a metà per il lungo, seguendo la nervatura centrale. Tenendo la parte verde della foglia con la mano sinistra, con la destra afferrate il gambo e tiratelo verso la punta della foglia, staccandolo. A questo punto passate le foglie sotto l'acqua corrente per eliminare tutti i residui di terra che rovinerebbero il piatto finale.
Per scegliere come cucinare gli spinaci, basta sapere quali varietà si vanno ad acquistare. Le varietà a foglia piccola sono ottime anche crude, in insalata. Altrimenti gli spinaci vengono generalmente lessati, bolliti, saltati in padella. In quest'ultima preparazione, essendo un vegetale ricco di acqua, dopo una accurata lavatura lo spinacio va messo in pentola senza aggiungere liquido: basterà quello che contiene a fornire l’umidità necessaria alla cottura.
È raro che si scelga di preparare gli spinaci cotti al forno, senza inserirli in gustose ricette come ad esempio i mini muffin che, con l'ausilio di una cottura leggera e pochi ingredienti extra, rappresentano un antipasto creativo e interessante.
Per i fanatici dei regimi alimentare sani gli spinaci al vapore sono un must. Con questo metodo di cottura si riescono a mantenere intatte le riserve nutritive, che inevitabilmente diminuiscono una volta che si vogliono preparare gli spinaci bolliti. Ma se la leggerezza è la cifra fondamentale di questi due metodi di cottura, lo stesso non si può dire del gusto. Per questo, si può scegliere di aggiungere un po' di sapore in più, saltando gli spinaci in padella con una noce di burro e qualche spezia.
Per cucinare gli spinaci al microonde, basta metterli in una ciotola adatta per questo tipo di cottura. Dopo di che si avvia il forno alla massima potenza con un tempo di cottura tra i 5 e i 7 minuti. Terminato il tempo di cottura, si inserisce il condimento scelto per la ricetta che si sta preparando e si prosegue la cottura per un altro minuto.
Per cucinare gli spinaci ci si può anche aiutare con il Bimby. In questo caso possiamo creare una cottura al vapore perfetta grazie al sistema Varoma, o selezionare la ricetta generica per la preparazione delle vellutate. Ma non dimentichiamo che gli spinaci al vapore, opportunamente combinati con i giusti ingredienti, possono trasformarsi in gustose polpette o frittate, cotte interamente nel Bimby, con l'aiuto dell'apposito cestello.
Tra le 10 migliori ricette con gli spinaci spiccano gli abbinamenti di terra - formaggio, uva passa, straccetti di vitello - ma non vanno disdegnati anche gli accostamenti di mare. Ottimo l'accostamento di spinaci - crudi e cotti - con il salmone, ad esempio. Quando si vuole inserire gli spinaci crudi nel menu, si può scegliere di accostarli a degli agrumi, oppure a mele e noci.
La versatilità di questo vegetale rende eclettico anche il suo accostamento al vino. Ottimo l'abbinamento con un vino rosso, fermo, di medio corpo, come il Colli di Conegliano Rosso Docg o il Monferrato Casalese Cortese Doc. Se gli spinaci accompagnano o integrano un piatto di pesce, possiamo anche buttarci un Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc oppure su un Friuli Grave Pinot bianco Doc.
Per avere gli spinaci sempre a disposizione in ogni momento dell'anno, senza ricorrere agli acquisti da supermercato, possiamo scegliere di congelare quelli di stagione. Dopo l’acquisto, gli spinaci si possono conservare solo per qualche giorno in frigo. Per questo è necessario fare un acquisto mirato al congelamento o al consumo immediato.
Per imparare come congelare gli spinaci, iniziamo col dire che la sbollentatura veloce permette di abbattere gli enzimi che sono la causa del deperimento, e l’immersione in acqua ghiacciata il mantenimento del colore brillante. Dopo averli puliti e lavati, si passa ad immergere gli spinaci in acqua bollente, non più di mezzo chilo per volta. Dal bollore, contare due minuti e scolare gli spinaci, immergerli in acqua fredda con ghiaccio per fermare la cottura e mantenere il colore. Una volta raffreddati, eliminare l'acqua e ridurre a porzioni da 100 grammi, disporle su un vassoio coperto da carta da forno, distanziate tra di loro, per evitare che si attacchino, e metterli in freezer per circa un'ora. Trascorso questo tempo, riporre gli spinaci nelle buste per alimenti, avendo cura di far uscire quanta più aria possibile. Potranno essere conservati per circa 10-12 mesi.
Per far mangiare gli spinaci ai bambini si può provare a giocare un po' con la fantasia. Una zuppa verde può diventare il luogo incantato in cui trovare streghe e folletti da mangiare. Un'insalata di spinaci può essere un bosco incantato. Un hamburger di spinaci può essere una faccia buffa su cui disegnare occhi e bocca con le salse.
