Per la preparazione dei ravioli l'impasto deve essere liscio e omogeneo, steso abbastanza sottile, ma non meno di 2-3 mm di spessore. Il ripieno deve essere sodo per non bagnare la pasta; sigillate bene i ravioli, premendo i bordi spennellati poca acqua o qualche goccia di albume.
La frittura
Versate abbondante olio per friggere ben caldo in un tegame con i bordi alti e friggete pochi ravioli per volta in modo che diventino croccanti ma non unti. Girateli continuamente nell'olio con due forchette per renderli dorati in modo uniforme.
Mettete a bagno i fagioli e le castagne in acqua fredda per una notte. Poi scolateli, trasferiteli in una pentola, copriteli a filo di acqua fredda e fateli cuocere per almeno 2 ore. Salate a fine cottura. Scolate fagioli e castagne, poi passate entrambi al passaverdure montato con il disco a fori piccoli. Raccogliete il passato in una ciotola e unite la mostarda tritata e qualche cucchiaio del suo sciroppo.
Setacciate farina e lievito sulla spianatoia. Fate la fontana, mettete al centro l'uovo, il latte, 1 cucchiaio di olio e lo zucchero. Lavorate gli ingredienti per 10 minuti finché la pasta sarà elastica e liscia. Dividetela a grossi pezzi, stendeteli con il matterello in strisce spesse 3-4 mm e larghe 12 cm. Distribuite lungo i lati lunghi delle strisce mucchietti di ripieno grossi come noci, distanziati tra loro circa 8 cm. Piegate la pasta a metà, premetela intorno al ripieno per saldarla, poi ritagliate dei tortelli rettangolari con una rotella tagliapasta dentellata.
Friggete i ravioli in abbondante olio caldo finché saranno gonfi e dorati. Sgocciolateli su carta assorbente da cucina e serviteli caldi, cosparsi di zucchero a velo.
