Il sale nero di Cipro, dai cristalli a forma piramidale, che vengono colorati di scuro con carbone attivo, è un sale scenografico, adatto non solo a insaporire, ma anche agli impasti e alle guarnizioni. Da provare sul pesce bianco e sui carpacci.
Quello hawaiano, scurito con lava purificata e carbone vegetale, ha gusto delicato ideale sul pesce.
Dalla tarte al cioccolato bianco con il mascarpone, alla torta di noci, dalla mousse cake al fleur de sel, alla crostata di farina di riso e mandorle, il leitmotive è la crema ganache.
1
Riunite nel mixer la farina con un pizzico di sale nero, 100 g di burro a dadini e 80 g di zucchero e frullate fino a ottenere un composto a briciole. Unite uovo e tuorlo e frullate finché si forma una palla. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per 30 minuti in frigo.
2
Stendete la pasta in una sfoglia rotonda di 2-3 mm di spessore, foderate fondo e bordi di uno stampo da crostata di 20 cm di diametro ed eliminate l'eccedente.
3
Bucherellate il fondo con una forchetta.
4
Coprite la sfoglia con carta da forno bagnata e strizzata, versate dentro dei fagioli secchi e cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti. Eliminate carta e fagioli e cuocete per 5-6 minuti.
5
Fate raffreddare e spolverizzate il bordo con il cacao. Nel frattempo riunite in una casseruola il burro rimasto, 1 dl di panna e lo zucchero rimanente. Cuocete per 2 minuti da quando il burro si è fuso, spegnete il fuoco, unite il cioccolato fondente finemente tritato e mescolate finché si è sciolto.
6
Scaldate la panna rimasta, versatela poca alla volta sul cioccolato gianduia tritato finemente e mescolate con una spatola fino a ottenere una ganache lucida. Versate la crema al fondente nella base di frolla e trasferitela in frigo a solidificare.
7
Coprite con la ganache al gianduia e fate riposare in frigo per 2 ore.
8
Spolverizzate con il cacao e cospargete con qualche fiocco di sale. Servite.
aggiornato maggio 2024
ricetta di Claudia Compagni, foto di Luca Colombo
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
