La pizza a Napoli non è solo cibo. È un rito cittadino, che coinvolge turisti e Napoletani in una tacita competizione per nominare la più buona e la più verace, quella che più di tutte rispetta le caratteristiche della napoletanità.
Giudici paganti di questa gara gli avventori, che assieme alla passione per la pizza condividono lunghe ore di attesa spese davanti a vetrine un po' anguste e pazientano insieme sotto le stesse insegne ingiallite e invecchiate degli anni.
Caratteristiche della vera pizza, che ne fanno un capolavoro unico al mondo , dal 2010 ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell'UE (per saperne di più clicca qui): pasta morbida ed elastica, bordo ("cornicione", in gergo) alto, cottura molto veloce nel forno caldissimo, che la lascia umida e soffice.
Teatro della competizione i vicoli di Napoli, l'intramontabile passaparola e, ora, anche le recensioni sul web. Primo indice di gradimento la fila. Davanti a Sorbillo (nella storicissima sede di via dei Tribunali) si possono aspettare anche diverse ore prima di sedersi a un tavolino della pizzeria guidata oggi da Gino: nipote del fondatore Luigi, è personaggio mediatico, primo tra i pizzaioli a esplorare il mondo 2.0, e vanta collaborazioni eccellenti come quella con lo chef Ciro Esposito. Sorbillo (anche nella vicina casa della Pizza e nel nuovo spin off sul golfo, Lievito Madre) avvicina la cultura tradizionale all'anima colta della città.
Ci vogliono ore anche per pranzare da Michele: la sua semplice vetrina, affacciata su via Cesare Sersale, un po' defilata rispetto ai percorsi turistici tradizionali, è tappa ineludibile nel giro di Napoli. Avviata da Michele Condurro cinque generazioni fa, è garante della tradizione più rigida e duratura: sui tavolini di marmo si servono solo le pizze classiche della cultura napoletana, marinara e margherita.
Qui viene chiunque passi da Napoli (come documentano le foto all'interno del locale, che ritraggono da Renzi a Julia Roberts nell'atto di addentare la loro pizza); pur di assaggiarla in molti si accontentano di un asporto, da consumare su una panchina o appoggiati a un'auto parcheggiata nei dintorni. Ma ne vale veramente la pena, perché la pizza di Michele è morbida, elastica e si piega come fosse una crêpe, perfetta con il velo di salsa, dolcissima, e la mozzarella.
A pochi passi da lì Trianon, una tradizionale fabbrica della pizza, su tre piani. Ma i nomi della pizza a Napoli sono tanti. Ognuno ha le sue preferenze: Ciro a Santa Brigida, Da Attilio o De' Figliole… o la verace atmosfera della Cantina del Gallo nel rione Sanità.
Dai vicoli la ritualità della pizza si perpetua fino al lungomare, dove uno accanto all'altro si rincorrono i locali con tavolini all'aperto: il più amato è Fresco, che propone un menu vario e ricco, ma ci sono anche Antonio&Antonio, Rosso Pomodoro e molti altri.
Tante variazioni sul tema di una delizia tradizionale incantano chi, quasi senza accorgersene, è passato da Capricciose e Rucola e grana ai virtuosismi aerei dei pizzaioli egiziani, veri interpreti dell'arte bianca nelle città del nord Italia. Per colmare la nostalgia, in programma una ghiotta sosta nel nuovo locale che Sorbillo ha aperto nella centralissima Corsia dei Servi a Milano: a scoprire se il buono della pizza a Napoli sta solo nella ricetta o anche nell'acqua e nell'aria. Oppure nella magica atmosfera della città.
Livia Fagetti
7 gennaio 2014
